Feeds:
Bài viết
Bình luận

Posts Tagged ‘trà kinh’

Phụ Lục : Giai thoại và tản mạn chuyện trà

Có những thứ không chép nghiêm túc thành sách, nó nằm tản mác đâu đó trong mẫu chuyện hay câu thơ, nhưng không thể nói không phải là văn hóa. Trà cũng vậy, có những văn hóa riêng xoay quanh nó, nếu ai đó tập hợp lại gầy dựng nên một triết lý khi uống trà thì gọi đó là ‘Trà đạo’ cũng không phải là sai. Việt Nam chưa hề có một triết lý hoàn chỉnh về trà, nhưng bất chợt đó đây trong quán trà sang trọng hay quán cóc vỉa hè chúng ta đều có thể bắt gặp man man hồn trà trong những câu chuyện phiếm, vì vậy có câu:”Tản mạn chuyện trà, la cà chuyện rượu”. Không kể lại vài giai thoại hay chuyện tản mạn e rằng đã mất đi một phần hồn trà của người Việt.

Giai thoại trà

Uống trà, nói chuyện trà mà thiếu những giai thoại về trà quả mất đi phân nửa hồn trà. Bao quanh những huyền thoại trà có những giai thoại nửa hư, nửa thực để ca tụng trà. Cái thú của giai thoại là cho chúng ta một nụ cười hóm hỉnh, một triết lý thâm trầm hay một câu thi phú đối đáp xuất thần. Dưới đây là một số giai thoại lượm lặt được:

1.- Người ta tương truyền vua Càn Long có tuổi thọ cao nhờ uống trà, vua thọ đến 88 tuổi. Khi bước vào tuổi 85, trong một dịp khuyên vua nên hạn chế việc chu du thiên hạ, một lão quan ngự y ra câu đối: “Quốc bất khả nhất nhật vô quân” (Nước không thể một ngày không vua); vua Càn Long dí dõm đối lại: “Quân bất khả nhất nhật vô trà” (Vua không thể một ngày thiếu trà). Câu đối không chỉnh, nhưng thể hiện rất rõ cá tính một vị vua mang máu giang hồ này.

2.- Độc đáo của nhà văn Nguyễn Tuân trong truyện “Những Chiếc Ấm Trà” để lại một giai thoại khá ngộ nghỉnh qua miệng một nhân vật trong truyện kể: “Ngày xưa, có một người ăn mày cổ quái. Làm cái nghề khất cái là phải cầm bằng rằng mình không dám coi ai là thường nữa; thế mà hắn còn chọn lựa từng cửa rồi mới vào ăn xin. Có một lần hắn gõ gậy vào nhà kia, giữa lúc chủ nhà cùng một vài quý khách đang ngồi dùng bữa trà sớm. Mọi người thấy hắn mon men lên thềm, và ngồi thu hình ở chân cột một cách ngoan ngoãn, mọi người không nói gì cả, để xem hắn định giở trò gì. Hắn chả làm gì cả, chỉ nhìn mọi người đang khoan khoái uống trà. Hắn đánh hơi mũi, và cũng tỏ vẻ khoan khoái khi hít được nhiều hương trà nóng tản bay trong phòng. Thấy mặt mũi người ăn mày đã đứng tuổi không đến nỗi bẩn thỉu quá, chủ nhân bèn hỏi xem hắn muốn xin cơm canh hay là hơn nữa, hắn lại muốn đòi xôi gấc, như kiểu người trong phương ngôn! Hắn gãi tai, tiến gần lại, tủm tỉm và lễ phép xin chủ nhân cho phép hắn “uống trà tàu với!” . Mọi người tưởng hắn dở người. Nhưng không nỡ đuổi hắn ra và còn gọi hắn lại phía bàn cho hắn nhận lấy chén trà nóng. Hắn rụt rè xin lỗi và ngỏ ý muốn được uống nguyên một ấm trà mới kia. Hắn nói xong, dở cái bị ăn mày của hắn ra, cẩn thận lấy ra một cái ấm đất độc ẩm. Thấy cũng vui vui và lạ lạ, mọi người lại đưa cho hắn mượn cả khay trà và phát than tàu cho hắn đủ quạt một ấm nước sôi, thử xem hắn định ăn vạ đến lúc nào mới chịu thôi. Hắn xin phép đâu đấy rồi là ngồi bắt chân chữ ngũ, tráng ấm chén, chuyên trà từ chén tống sang chén quân, trông xinh đáo để. Lúc này không ai dám bảo hắn là ăn mày, mặc dầu quần áo hắn rách như tổ đỉa. Uống một chén thứ nhất xong, uống đến chén thứ nhì, bỗng hắn nheo nheo mắt lại, chép môi đứng dậy, chắp tay vào nhau và thưa với chủ nhà : “Là thân phận một kẻ ăn mày như tôi được các ngài cao quý rủ lòng thương xuống, thực kẻ ty tiện này không có điều gì dám kêu ca lên nữa. Chỉ hiềm rằng bình trà của ngài cho nó lẫn mùi trấu ở trong. Cho nên bề dưới chưa lấy gì làm khoái hoạt lắm” . Hắn tráng ấm chén, lau khay hoàn lại nhà chủ. Lau xong cái ấm độc ẩm của hắn, hắn thổi cái vòi ấm kỹ lưỡng cất vào bị, rồi xách nón, vái chủ nhân và quan khách, cắp gậy tập tễnh lên đuờng. Mọi người cho là một người điên không để ý đến . Nhưng buổi chiều hôm ấy, cả nhà đều lấy làm kinh sợ người ăn mày vì ở lọ trà đánh đổ tung vãi ở mặt bàn, chủ nhân đã lượm được ra đến mươi mảnh trấu .” Tưởng đấy là một giai thoại lý thú, nào ngờ nhân vật “cụ sáu” trong chuyện còn ghê gớm hơn nữa. Cụ bán những chiếc ấm gia bảo của mình với giá rẻ mạt nhưng không bán nắp; sau đó bán nắp ấm với giá trên trời. Ai đã mua ấm thiếu nắp rồi đành bấm bụng mua cái nắp vậy.

3.- Còn trà Đại Hồng Bào danh tiếng của tỉnh Phúc Kiến cũng có một giai thoại. Thời vua Khang Hy nhà Thanh có một học trò nghèo lên kinh ứng thí; sau khi vượt ngọn núi Vũ Di sơn thì đói và mệt ngất xỉu. May nhờ có một vị sư đi ngang cho uống một thứ nước nên chàng sĩ tử này khỏe lại. Kỳ thi đó chàng thi đậu và được bổ làm quan. Nhớ nghĩa cũ chàng về nơi thọ nạn tìm kiếm nhà sư đó. Trong câu chuyện tạ ơn, chàng được biết đã được cứu mạng nhờ một loại trà. Xin được một ít, chàng hồi kinh nhậm chức và tiến vua lá trà đó. Đúng dịp đó hoàng thái hậu lâm bệnh nặng, các ngự y đều bó tay. Vua cho dùng thử lá trà đó thì thấy hiệu nghiệm và bệnh tình dần dần bình phục. Vua cảm kích ban thưởng cho một chiếc áo bào đỏ và từ đó trà này mang tên Đại Hồng Bào (Chiếc Áo Đỏ). Trong câu chuyện này có nhắc đến núi Vũ Di Sơn; và tên núi này cũng là một giai thoại. Vũ và Di là tên hai anh em bỏ hết cả gia tài để đi tìm và thửong thức trà quý. Hai anh em này vào vùng núi này tìm trà và tìm ra loại trà độc đáo sau này được vua Minh tặng cho Hồng Bào như đã kể ở trên. Sau để nhớ công người ta gọi núi này là núi Vũ Di.

4.- Trong Thiền học có một giai thoại khá lý thứ về trà, phản ảnh khá sâu sắc tư tưởng thiền của tổ Bồ đề Đạt Ma.

Ba thiền sư Nam Tuyền, Qui Tông và Bảo Triệt đến yết kiến thiền sư Cảnh Sơn, đi đường gặp một bà già bán quán trà, ngài Bảo Triệt hỏi thăm đường. Sau một hồi hỏi thăm đường và đối đáp qua lại, ba vị thiền sư này vào quán uống nước. Bà già nấu một bình trà, bưng ba chén chung đến nói: Hòa thượng nào có thần thông thì uống trà. Cả ba chưa biết đối phó thế nào thì bà già nói tiếp: Xem già này trình thần thông đây. Nói xong, bà cầm chung nghiên bình rót trà rồi đi.

Giai thoại này sau trở thành một đề tài tham cứu cho các thiền sinh.

5.- Một giai thoại bên cạnh trà mang hơi hướm huyền thoại là câu chuyện về một ấm pha trà ngự dụng. Ngày xưa có một vị hoàng đế Trung Hoa thích uống trà, vua cho sai một lò gốm sứ nổi tiếng trong nước làm một cái ấm hìng rồng từ loại đất và men quý hiếm. Dù là những người thợ lão luyện nổi tiếng cả nước, nhưng hàng chục lần đưa vào lò nung ấm đều bị nứt rạn. Chờ đợi quá lâu, vị hoàng đế này không còn kiên nhẫn ra lệnh: “Nếu trong tháng không làm ra được chiếc ấm sẽ chém đầu tất cả môi người trong vùng.”. Ai nấy đều sợ hãi. Một người thợ gốm tên là Tống Bình bèn thắp hương bàn thờ tổ cầu nguyện, trai giới nhiều ngày. Đến ngày đốt lò nung mẽ gốm cho vua, người thợ này nhảy vào lửa hy sinh tế tổ. Quả nhiện mẽ gốm thành công và mọi người thoát chết.

Giai thoại này na ná huyền thoại hai thanh gươm Can Tương và ………

6.- Huyền thoại Trung Hoa về trà có kể: Khi xưa Tần thủy Hoàng xuất quân chính phạt gặp phải cường địch là Sát Cáp Nhĩ. Viên tướng này bách chiến bách thắng nhờ có con thần mã chẳng kém gì con Xích Thố của Quan Công. Muốn thắng trước tiên Tần Thủy Hòang phải diệt con tuấn mã này trước. Nghĩ mãi vua mới ra kế sách: sai Lâm Phi, một ái phi sũng ái của ông, cải trang làm cô gái bán cỏ ngựa, lân la quyến rũ Sát Cáp Nhĩ. Viên tướng này quả nhiên say mê sắc đẹp của Lâm Phi. Khi được sũng ái, Lâm Phi mới bày ra chuyện cho ngựa ăn lá trà rồi mổ bụng lấy loại trà tuyệt hảo mà uống. Trúng kế Sát Cáp Nhĩ giết chết con ngựa của mình và kết cuộc là bại trận.

7.- Lục Vũ, tác giả cuốn Trà Kinh Trung Hoa, nổi tiếng là người pha trà giỏi; còn thiền sư Thái Chúc (cha nuôi của Lục Vũ) là người nổi tiếng biết thưởng trà. Nghe danh đã lâu, hoàng đế nhà Đường cho vời hai người đến nhưng không cho gặp mặt. Nhà vua mời nhà sư một ly trà. Nhà sư đưa lên miệng nhắp một ngụm, nhà vua hỏi “Trà này có pha ngon bằng trà của Lục Hồng Tiệm không?”. Nhà sư đặt tách xuống không nói gì. Đến tách thứ hai, do chính Lục Vũ pha, nhà vua lại hỏi như trước. Vừa nhấp một ngụm nhà sư vui mừng lên tiếng “Muôn tâu hoàng thượng, tuyệt, tuyệt hảo, Lục vũ chỉ có thể như thế này thôi…”. Vua cho là tài.

8.- Một giai thoại khác rất có vẽ thực liên quan đến một loài cây cũng gọi là trà nhưng thường người ta gọi là sơn trà hay trà mi . Giai thoại này liên quan đến một nhà thơ nổi tiếngViệt Nam là cụ Nguyễn Khuyến.

Vào năm 1905, tuần phủ Hưng Yên tên là Lê Hoan có tổ chức cuộc thi thơ “Vịnh Kiều”. Dù không muốn tham gia nhưng nhiều lần quan tuần phủ triệu mời nên cuối cùng đành tham dự ban giám khảo.

Trong cuộc thi này Chu Mạnh Trinh có gửi hai chục bài đến dự thi và đoạt giải nhất kỳ thi này. Tuy nhiên khi chấm thi Nguyễn Khuyến thấy thơ Mạnh Trinh có hai câu:

Làng nho người cũng coi ra vẽ,

Bợm xỏ ai ngờ mắc phải tay!

Là một nhà nho, cụ Nguyễn Khuyến rất nghiêm trong ý tứ câu đối, phê ngay:

Rằng hay thì thật là hay,

Đem nho đối xỏ lão này không ưa.

Tuy đoạt giải nhất nhưng lời phê này lọt đến tai Chu mạnh Trinh, Trinh để bụng không vui. Về sau khi làm án sát Hưng Yên, lúc đó Nguyễn Khuyến mắt đã lòa, Mạnh Trinh biếu cụ Nguyễn một chậu hoa trà (loài hoa chỉ có sắc mà không có mùi hương) với dụng ý châm biếm cụ Nguyễn không biết thưởng thức văn. Cụ Nguyễn Khuyến cũng hiểu và viết một bài thơ gửi Chu Mạnh Trinh như sau:

Tết đến người cho một chậu trà,

Đương say còn biết cóc đâu hoa!

Da mồi tóc bạc, ta già nhỉ,

Áo tía đai vàng, bác đó a?

Mưa nhỏ những kinh phường xỏ lá,

Gió to luống sợ lúc rơi già!

Lâu nay ta chỉ xem bằng mũi,

Đếch thấy hơi thơm, một tiếng khà!

Chu Mạnh Trinh đọc xong mới thấy hổ thẹn lòng nhỏ nhen của mình và càng khâm phục phẩm chất cụ Nguyễn.

Tản mạn chuyện trà

Bên cạnh những giai thoại truyền khẩu, người uống trà xưa nay cũng có những tản mạn không kém phần thú vị.

– Ngày xưa ở Sài Gòn – Chợ Lớn có nhiều quán trà (bán thuần nước trà chứ không phải bán cà phê cho khách uống thêm trà như bây giờ) gọi là trà gia. Người nghèo lao động trong giây phút nhàn tản thường ngồi uống tách trà. Uống hết nước lại xin thêm nước sôi châm vào. Xin nhiều lần qua thì tiểu nhị (còn gọi theo âm Quảng Đông là phổ ky, tức người hầu bàn) than phiền, nhưng vẫn châm: “Pạt đầu trà a!”(Bạc đầu trà: trà đã lợt nước rồi). Không biết học lóm từ đâu, người công nhân này nói rất triết lý: “Nị có biết Lâm Ngữ Đường chứ lị” Người tiểu nhị ngớ người chưa kịp hiểu, người khách thuộc giai tầng thấp trong xã hội thời trước nói luôn: “Lâm Tiên sinh có nói: Trà nước thứ nhất tựa như ấu nữ mười hai, mười ba, trà nước thứ hai như nữ lang đang độ mười sáu, trà nước thứ ba đã là thiếu phụ, vv và vv …”. Xin thêm nước sôi cũng triết lý đấy chứ!?

– Lại có chuyện phiếm vui vui như sau: Một anh chàng nọ ngồi chung bàn với tía vợ. Vốn giữ phép con rễ anh chàng châm nước trà vào chén cho mọi người ngồi chung bàn. Sơ ý thế nào không biết, anh chàng này rót cho mọi người trước còn cha vợ ngồi kế bên rót cuối cùng. Trong bàn ấy người cha vợ cao tuổi và vai vế lớn nhất, nên bị mắng. Nhanh trí anh chàng này chữa lỗi bằng cách nói nhỏ với tía vợ của mình: “Tía ơi, con rót trước là rót nước rữa trà đó. Tía đừng buồn”

– Anh chàng sinh viên gốc Hà Nội vừa vô nam quen được cô bạn gái dễ thương. Sau một hồi tán tỉnh mời được cô bạn đi uống nước, nhưng trong lòng thắc thỏm vì túi tiền quá mỏng. Tìm được một quán nước vỉa hề, hai người ngồi uống nước hàn huyên. Anh chàng vốn bệnh sĩ Hà Nội cao giọng kêu cô chủ quán: “Chị ơi cho xin hai ly chè”. Hai người tiếp tục hàn huyên nhưng chờ quá lâu mà chẳng thấy mang trà ra. Anh chàng hỏi lại. Cô quán nhiệt tình trả lời: “Dạ, em nhờ đứa em đi mua chè cho anh chị rồi”. Anh chàng chẳng hiểu gì, còn cô bạn gái phá lên cười. “Chè này là chè đậu nấu đường, thôi anh nán một chút ăn cho vui”, cô gái nói. Anh chàng trong bụng rầu thúi ruột nhưng ngoài mặt cố làm vui. Ngày mai lại ăn mì tôm mất rồi.

– Một ông vào quán trà tươi ven làng, kêu một bát nước chè. Quán nghèo sạp lá chỏng trơ, bà quán rót một chén trà tươi, chiếc bát mẽ miệng. Ông khách thầm nghĩ, chỗ chén mẽ ít người ghé miệng vào đấy, mình uống ở đó là sạch nhất. Ông khách nâng chén và ghé miệng vào đấy uống một hơi. Thoải mái quá. Chợt nhìn qua thấy đứa con trạc 10 tuổi của bà chủ quán đứng nhìn mình cười. Ông khách ngạc nhiên hỏi: “Sao mày nhìn tao cười?”. Đứ abé tiếp tục cười, nói: “Cháu tưởng chỉ có mình u cháu uống vào chỗ mẽ thôi, nào ngờ hôm nay lại có thêm bác nữa”

*****

*MỤC LỤC – TRÀ ĐẠO & TRÀ CỤ GỐM SỨ


Advertisements

Read Full Post »

V.- Thú chơi trà

Theo dòng lịch sử, cách thu hái và chế biến trà của Trung Hoa có nhiều thay đổi. Vào đời Nhà Đường, cách thức thu hái vào chế biến được ghi chép khá đầy đủ trong cuốn Trà Kinh của Lục Vũ, nhưng phương pháp chế biến này hiện nay ít dùng. Mạt trà dùng ở Nhật Bản trong nhi thức trà đạo và trà bánh ở những xứ như Tây Tạng chế biến món trà bơ. Vì đến đời Minh Hồng Vũ, triều đình cấm chế biến mạt trà và đoàn trà; từ đó về sau thói quen dùng yêm trà hay tiễn trà, tức thứ trà rời chúng ta đang dùng ngày nay. Do vậy, những điều ghi chép trong Trà Kinh của Lục Vũ hiện nay chỉ còn mang tính tham khảo lịch sử, nhưng đôi điều ông để lại không phải không đáng suy gẫm cho thú uống trà. Ông nói trong nghệ thuật uống trà có chín điều khó sau[1]: một là chăm chút trồng loại trà ngon, hai là biết phân biệt và lựa chọn khi thu hái, ba là có đủ các thiết bị trong việc pha trà, bốn là lửa, năm là nước, sáu là chế biến, bảy là nghiền nhuyễn (trong trường hợp trà bột vào đời Đường), tám là pha trà, và chín, thưởng thức trà.

Còn Phạm Đình Hổ thì tinh tế viết: “Uống chè ấm chén cốt cho nhỏ, mỏng, khi pha mới nổi hương vị. Vòi ấm thẳng thì nước không đọng, mặt dĩa phẳng thì đặt chén không nghiêng, rế lò dày mà lỗ thưa thì than lửa không bốc nóng quá, lòng ấm siêu lồi lên và mỏng thì sức lửa dễ thấy chóng sôi. Ấy, cái cách pha chè uống nước mới đầu còn thô, sau lại tinh dần mãi ra…” (Vũ Trung Tùy Bút). Cũng có người có thú chơi trà hơi khác người như nhà văn Võ Phiến: “Bỏ một vốc lá chè khô vào om, đổ nước vào, nổi lửa lên. Nước sôi, sắp trào ra, thì lập tức chế thêm tí nước lã vào để trấn nó xuống. Một chốc nó lại sôi lên lại tí nước lã nữa. Ba bốn bận như thế… Cần phải kiên nhẫn : lửa không nên cháy hỗn quá, nước chế thêm không nên nhiều quá, mỗi lần chút ít thôi. Có thế chè pha ra bát mới tắt bọt được” theo kiểu om chè Huế thời xa xưa  (Hạt bọt trà – Tùy bút).

Quả là tinh tế trong công phu nghề chơi.

(Click trên hình để zoom)

 

Chế biến trà

Trước khi nói đến thu hái và chế biền cần nói sơ đôi nét về trồng trà theo truyền thống cổ truyền. Trà thường được trồng trên những vạt đồi thấp, đất pha cát, cày sâu để rễ trà dễ bám luồn và bón phân chuồng phơi hoai. Vào tháng 9 khi trà đã kết quả hái hạt trà, sang xuân gieo vào luống cày vừa nói cứ 8 tấc một vài hạt. Xong phủ cành lá lên và tưới nước ngày 2 lần sáng chiều cho đến khi cây trà nhô lên. Khi trà đã lớn trộng, vào mùa khô nên xới váng quanh gốc để rễ trà hút ẩm và không khí. Trà ngon khi thu hoạch mỗi búp chỉ 2-3 lá non, gọi là ”một tôm hai lá”. Cây trà khi sâu bệnh thì nhổ bỏ, tuyệt đối không dùng thuốc trừ sâu; phân bón chỉ được dùng phân hữu cơ, tốt nhất bánh dầu đậu nành, tránh dùng phân hóa học để đảm bảo trà có hương vị thơm ngon.

Thu hái là khâu đầu tiên và cũng là khâu quyết định đầu tiên cho chén trà ngon sau này. Nơi trồng trà, người hái trà, thời điểm hái trà và kỹ thuật hái trà là những bí quyết đầu tiên cho ra loại lá trà tuyệt hảo; sau đó mới đến các công phu chế biến. Lục Vũ cho rằng trà trồng không ngon bằng trà hoang, trà hoang còn cao thấp ở thổ dưỡng nơi nó mọc. Bởi vậy, nhiều tay uống trà điêu luyện thuê cả người đến những vùng đặc biệt leo những cây trà cổ thụ hái đọt về sao chế theo bí quyết riêng. Thời vụ thu hái trà nên trước tháng ba và không nên kéo dài quá 2 tháng; trà thu hoạch trước tiết Thanh Minh gọi là trà Tiền Minh (thuộc loại thượng hảo hạng). Khi hái trà nên đi sớm lúc mặt trời chưa ló dạng hẳn và kết thúc khi mặt trời gác sào (thời điểm này trà ít chát nhất), nên một người hái trà để tuyển thường chỉ hái được khoảng 600 g búp trà mỗi ngày. Ở Chiết Giang và Phúc Kiến sản xuất hai loại danh trà Long Tỉnh và Thiết Quan Âm còn phân chia ra: trà hái vào lúc 2-3 giờ sáng đến khi mặt trời mọc gọi là “quý nươing trà” giá đắt gấp nhiều lần loại trà hái sau lúc mặt trời mọc (gọi là “lão bà trà”)

Trái lại, hái trà để om chè xanh có kinh nghiệm dân gian khác. Cây trà thuhái phải chọn chỗ “dại nắng”, nghĩa là nơi ấy lá nhỏ, dày, màu vàng và giòn (gập lại gãy đôi). Hái cũng tránh giập lá và khi rữa tránh không vò lá (vì nấu lên cho vị đắng). Loại trà này om lên xanh trong, mới uống hơi chát miệng, sau có vị ngọt nơi cổ họng, người ta gọi là chè “có hậu”. Còn những lá trà ở trong bóng râm (gọi là “trà bóng”) cho lá to bản, mỏng, mềm dai nhưng nước trà vị nhạt, không có hậu.

Trảm mã trà là một minh chứng, chỉ có Từ Hy Thái Hậu mới đủ khả năng dùng và hình như chỉ nhắc đến dùng trong bửa tiệc mừng xuân mời các sứ thần Phương Tây thôi. Rõ là một chén trà đạt đến trình độ đó còn tốn kém hơn cả các món ăn chơi của các đại gia ngày nay. Theo lời đồn thổi hiện nay (cuối thế kỷ 20, đầu thế kỷ 21) một số quan chức sành trà ở Việt Nam uống một thứ trà hoang quý hiếm hái ở miền núi có địa danh là Lũng Phín, nên gọi là trà Lũng Phín và ở Trung Quốc có những “vườn trà cấm” dành thu hái và chế biến cho quan chức cao cấp. Điều này còn cần tìm hiểu rõ hơn.

Tùy theo loại trà cách chế biến có thể bỏ qua một hay vài công đoạn, nhưng nhìn chung cách thu hoạch và chế biến trà có các công đoạn sau:

1.- Hái lá: trà thường được hái lá vào đầu xuân (cho chất lượng tốt nhất) cho đến đầu hạ, ít khi hái vào mùa thu hay đông. Trà hái thủ công luôn cho chất lượng tốt hơn hái cơ giới hóa vì hái cơ giới một phần búp trà có thể bị giập. Búp trà hái nên mới lú hai lá, người hái kéo búp ra rồi ngắt, tránh vặn đứt vì như thế làm giập trà khiến sau này mất chất lượng.

Theo truyền thống trà thường được hái vào buổi sáng sớm mới ngon và dừng lại khi mặt trời hơi chếch lên cao. Lại nữa, trà ở sườn hướng đông được cho là ngon hơn trà sườn hướng tây, và trà nên để phụ nữ hái mới đạt.

Qua đến đời nhà Tống nghi thức thu hái trà mang tính thần bí: trước khi thu hái trà, người ta phải cúng tế sơn thần; ngày hôm sau người tá mới lên núi hái trà theo nhịp trống chiêng nghi lễ. Người hái trà phải là những cô gái trẻ, chỉ được phép dùng móng tay gắt trà và tránh để trà chạm vào phần khác của cơ thể. Lá trà sau đó được phân loại, loại tốt nhất đem tiến vua. Cũng có cách hái trà mang tính cầu kỳ thành huyền thoại như Trinh nữ trà hay còn gọilà Thanh nữ trà. Lối hái trà này cho thấy trà thời này chưa là món ăn chơi vượt ra khỏi cung đình nhà vua.

2.- Làm héo: trà hái xong nên làm héo ngay để tránh bị các enzym thúc đẩy quá trình oxy-hóa. Khi làm héo xong, một lượng lớn nước đã thoát ra khỏi lá trà nên khả năng oxy-hóa còn rất ít. Có thể làm héo bằng cách phơi nắng hay cho vào phòng thổi gió mát để đẩy hơi ẩm ra khỏi lá. Qua quá trình làm héo lượng nước trong lá trà thoát ra đôi khi tương đương ¼ trọng lượng lá tươi.

3.- Làm giập: Là quá trình thúc đẩy oxy hóa áp dụng cho một số loại trà đen. Lá trà có thể làm giập bằng cách vò trong rỗ hay dùng vật nặng chà lăn. Quá trình này làm một lượng dịch trong lá trà chảy ra, và chính lượng dịch đó sẽ hỗ trợ quá trình oxy-hóa sau này và làm thay đổi vị trà. Loại trà trắng tuyệt đối không qua công đoạn này.

4.- Oxy-hóa: đối với loại trà đòi hỏi chế biến có công đoạn oxy-hóa này, lá trà cho ủ trong phòng kín để chuyển dần qua màu sậm. Trong qua 1trình này chất diệp lục tố trong lá bị enzym là vở ra, và chất tanin trong lá tiết ra rồi biến chất. Công đoạn này gọi là cho lên men, dù rằng sự oxy-hóa không thật sự xảy ra cho đến khi phát sinh nhiệt (công đoạn này không có sự tham gia của vi sinh vật mà oxy-hóa bằng enzym; ở một số công đoạn khác, như công đoạn làm già trà, vi sinh vật mới tham gia quá trình lên men). Người sản xuất trà chủ động được khi nào dừng quá trình oxy-hóa (tức chủ động được mức độ oxy-hóa). Đối với trà ô long loại nhạt màu, lá trà bị oxy hóa 5-40%; loại sậm màu lên đến 60-70%; còn trà đen oxy-hóa 100%.

5.- Sấy tươi hay Sái thanh (殺青): là thuật ngữ chuyên môn chỉ việc dừng quá trình oxy-hóa lá trà ở mức độ mong muốn. Công đoạn này nói vậy chứ đơn giản: xử lý nhiệt để các enzym oxy-hóa trong trà mất tác dụng mà hương vị trà vẫn giữ nguyên. Cách truyền thống trà được sao trên chảo lớn hay đem hấp, nhưng cũng có thể áp dụng công nghệ trong công đoạn này như sấy trong trống quay.

6.- Nhuộm vàng: chỉ áp dụng cho hoàng trà (trà vàng). Sau khi sái thanh trà được làm ẩm bằng nước ấm trong một buồng kín, nó làm trà xanh chuyển màu vàng.

7.- Tạo dáng hay định hình: lá trà được làm ẩm rồi được tạo thành dãi có nếp nhăn. Công đoạn này như sau: lá trà ẩm cho vào một cái bao vải rồi dùng tay hay máy nhào trộn cho đến khi có dáng mong muốn. Sự nhào trộn làm nhựa trong lá tươm ra càng làm tăng hương vị trà. Dãi trà có thể mang nhiều dạng, chẳng hạn như hình cuộn xoắn, viên tròn, …

8.- Sấy: sấy là công đoạn “hoàn tất” của trà thương phẩm. Thực ra còn một số công đoạn nữa như: sàng sẩy, phơi nắng lại, phơi gió, …

9.- Xử lý để bảo quản: tùy theo yêu cầu trà có thể được yêu cầu làm già thêm, lên men phụ, hay phun thêm hương liệu.

Người sành điệu vốc một nhúm trà lên tay, chẳng cần đưa lên mủi ngữi củng biết trà ngon hay trà dỡ. Trà mà sờ vào thấy mấ tay mềm mại là trà búp và chế biến đúng cách, sạm tay không là trà lá già thì cũng chế biến quá già lửa; trà có điểm vài lấm tấm vàng hẳn là trà thu hái trái mùa hay hái lẫn nhiều lá già.

Trà cụ (dụng cụ uống trà)

Người Trung Hoa luận theo thuyết Ngũ hành cho rằng trong một chén trà hội đủ năm hành kim, mộc, thủy, hỏa thổ; trong đó lá trà là mộc, nước là thủy, ấm đun nước bằng kim loại là kim, lửa đun là hỏa và ấm pha trà bằng gốm sứ là thổ. Do vậy, ngoài lá trà và nước pha trà có nhiều công phu chọn lọc, các vật dụng khác dùng uống trà cũng không kém phần phức tạp để đạt đến cái mà người Trung Hoa cho là “công phu trà”.

Món đầu tiên cần nói là bếp lò đun nước pha trà (trà táo – 茶灶). Làm hỏa lò cũng là một nghệ thuật sao cho lửa vừa đủ để nước sôi và ít cần thêm than mới vào. Hỏa lò phải được tính toán cẩn thận: ít lỗ thì lửa không bốc đủ, nhiều lỗ thì than mau tàn.

Đáng chú ý đến cuối đời Nam Tống, Chu Hy (1120-1200) mới đưa hỏa lò đun trà vào thi ca[2]. Nhưng đó là giai đoạn cuối đời của ông sau gần 40 năm sống ở núi trà Vũ Di Sơn (thuộc vùng Hoa Nam chứ không phải Hoa Bắc), nơi đã có tập tục uống trà. Bài Thơ viết:

仙翁遺石灶  – Tiên ông di thạch táo, (Ông tiên dời bếp đá,)

宛在水中央  – Uyển tại thủy trung ương (Ngay chính giữa dòng sông)

飲罷方舟去  – Tuy bãi phương chu khứ, (Uống trà mặc thuyền trôi)

茶煙裊細香  – Trà yên niểu tế hương. (Hương trà thơm phảng phất)

Có lẽ đây là lần đầu tiên thi nhân Trung Hoa gắn trà với tiên ông.

Thứ đến là ấm đun nước: ấm của người Trung Hoa thường làm bằng đồng, của Nhật làm bằng gang. Người Trung Hoa thích dùng ấm đồng vì đó là yếu tố ‘kim’ trong Ngũ Hành của thú uống trà. Ấm đun phải có kim hỏa dưới đáy mới mau sôi.

Luận về hai thứ này Phạm Đình Hổ viết: “rế lò dày mà lỗ thưa thì than lửa không bốc nóng quá, lòng ấm siêu lồi lên và mỏng thì sức lửa dễ thấy chóng sôi.” và “Gần đây lại có chế ra thứ siêu đồng cũng khéo, nhưng kim khí bị hỏa khí nó hấp hơi, thường có mùi tanh đồng, không bằng dùng siêu đất nung, pha chè tốt hơn. Song các nhà quyền môn phú hộ khi uống chè lại lười không muốn pha lấy. Thường thường họ giao cho tiểu đồng pha phách tất cả, dùng siêu đồng cho tiện và lâu vỡ, như thế không phải bàn làm chi nữa.” (Vũ Trung Tùy Bút) Quả đúng như Phạm Đình Hổ nhận xét, ngày nay một số tay chơi trà Trung Hoa có khuyên nên dùng ấm đất hay thủy tinh để tránh mùi hôi kim loại.

Trong Trà Kinh của Lục Vũ có câu dịch ra là: “nước là trà hữu, lửa là trà sư“. Lửa đun nước cũng là một một nghệ thuật pha trà. Phạm Đình Hổ còn nói thêm: “Khoảng năm Cảnh Hưng, ở Tô Châu có chế ra một thứ hỏa lò và một thứ than tàu đem sang bên ta bán, đều là những đồ dùng của khách uống chè cần đến, người ta đua nhau mua. Song gần đây đã có người biết cách chế ra, cũng bắt chước luyện than mà hầm lửa, nắm đất mà nặn lò, so với kiểu của Trung Hoa chẳng khác gì, người ta cũng ưa chuộng. Ta nhân thế lại tiếc cho người cầm quyền nước, xưa nay không biết lưu ý đến việc công nghệ dân ta. Tiếc thay!”. Té ra kỹ thuật hỏa lò cũng chỉ có bấy nhiêu và chẳng qua huyền thoại làm nó “huyền bí” thêm thôi.

Đi đôi với hỏa lò là than. Than phải chắc để đượm lửa, ít phải cho than mới vào gây khói ám vào nước. Than cây nhãn dùng rất tốt nhưng người Việt thời trước còn có loại than rất đặc biệt: trái ổi xanh phơi khô dùng để đun. Người Quảng Đông lại thích dùng hạt ô-liu làm chất đốt khi đun nước pha trà.

Kế đến là ấm pha trà. Ở Việt Nam chúng ta nên lưu ý có hai thú uống trà: thú của giới bình dân uống trà xanh chan chát và thú của giới trung lưu trí thức uống trà tàu (tức tiễn trà). Mỗi thú nên dùng một loại bình riêng: trà xanh nên dùng bình to loại lam xanh của Việt Nam, trà tàu nên dùng ấm sứ theo kiểu đời Minh-Thanh. Ngay cả dùng thứ trà bột (mạt trà) dùng đồ lam Huế của Việt Nam mới ngon, do vậy có một thời giới trà đạo Nhật Bản nhập gốm sứ lam Huế về phục vụ cho nghi thức uống trà của mình; lam Huế lừng danh thế giới từ đó. Loại trà tươi mà người Việt quen gọi là trà xanh được nấu từ nguyên nhánh trà tươi nấu lên hay từ nụ vối, lá vối nên uống bát sành mới thấy thú. Ngày xưa trên đầu môi người Việt luôn có chữ “bát chè xanh” tức là loại trà này, nó được bán ở đầu chợ đầu làng mà nay ít còn thấy. Loại trà này uống vào có vị chát nhưng sau đó trong cổ có hậu ngọt. Khi phong trào uống trà xanh có lợi cho sức khỏe khởi đầu vào thập niên cuối của thế kỷ 20, các chợ ở Việt Nam có bán trà tươi nguyên nhánh và nhiều người mua về tự nấu tại nhà.

Không biết có phải vì cái bóng của nhà văn Nguyễn Tuân quá lớn không, khi nói đến ấm pha trà người Việt hiện thời nhớ ngay câu: “Thứ nhất Thế Đức gan gà, thứ nhì Lưu Bội, thứ ba Mạnh Thần”. Nhưng hỏi ngược lại ấm Thế Đức gan gà, ấm Lưu Bội, ấm Mạnh Thần như thế nào thì nhiều người ấp úng. Ngay cả Nguyễn Tuân cũng chẳng giải thích gì thêm. Chẳng biết có phải ông chỉ nghe nói thế và kể lại hay không? Thực ra ba loại này là ba chủng loại của ấm Nghi Hưng, thích hợp dùng cho những loại trà đã oxy-hóa nhiều như trà ô long, hồng trà; không nên dùng cho trà xanh hay trà trắng. Khi các cụ thời xưa ca tụng ba loại ấm này hẳn là giới trung lưu quen dùng trà tàu. Trong Vũ Trung Tùy Bút Phạm Đình Hổ cũng lưu ý “trà Ô-long, trà thường được pha trong bình chu sa gan gà”. Chỉ Nghi Hưng mới có loại đất sét chu sa, tử sa.

Về ấm Thế Đức hiện chưa rõ chủ nhân của tên này, chỉ biết ấm đất đó màu gan gà (là màu gan gà luộc chín, tức nâu pha vàng) dưới đáy có ghi chữ Thế Đức. Còn ấm Lưu Bội cũng là ấm Nghi Hưng do Thiệu Cảnh Nam, hiệu Lưu Bội (1821-1850), đời Đạo Quang nhà Thanh sáng tạo ra và truyền cho lò của mình, Mạnh Thần (1589-1684) cũng là tên của một nghệ nhân sáng tạo ra loại ấm này (tên đầy đủ là Huệ Mạnh Thần, hiệu Kinh Khê. Ngày xưa các nghệ nhân hay ghi tên mình cùng đời vua dưới đáy ấm nên thành tên.

Ấm trà tử sa Nghi Hưng (Nghi Hưng Tử Sa Hồ  – 宜興紫砂壺) đã nổi danh trên thế giới. Nghi Hưng xưa là một vùng quê (nay đã thành phố thị) của tỉnh Giang Tô cách Thượng Hải khoảng 120 cây số về hướng Tây-Bắc, bên cạnh dòng trường Giang. Ấm Nghi Hưng ra đời theo loại trà ngâm từ đời nhà Minh, theo truyền thuyết Trung Hoa kể lại do Vũ Kỳ Sinh sáng tạo ra. Nhưng ấm Nghi Hưng thực sự lên đến đỉnh cao là đời nhà Thanh với những nghệ nhân làm ấm trà lừng danh như Huỳnh Mẫn Chương, Trần Minh Quang, … Sự nổi tiếng của ấm Nghi Hưng ngoài việc nó được làm bằng tay nên mỗi chiếc như một tác phẩm nghệ thuật (như ấm có tên Bách nhi đồ chạm nổi hình 100 đứa trẻ), mà còn vì loại đất sét ở đây rất đặc biệt, hiếm thấy nơi khác. Một số tác phẩm còn để lại tuyệt bút của một số nhà thư pháp nổi tiếng đương thời (có ấm viết trọn bài kinh Bát Nhã Tâm Kinh trên thành ấm).

Ngay thứ đất này cũng được người Trung Hoa cũng dệt nên huyền thoại: Xưa thôn Nghi Hưng nghèo khó có một ông sư hình dung cổ quái đi rao: “Ai mua đầt phú quý không?” (Mại phú quý thổ). Ai cũng cho là điên khùng trừ một ông lão nhà nghèo. Nhà sư dẫn ông lên vùng núi Tinh Sơn, dậm chân xuống đất rồi biến mất. Ông lão bèn đào sâu xuống tìm “phú quý” và ông gặp lớp đất ngũ sắc, đó chính là tử sa. Đất sét làm gốm sứ đây có đặc biệt gồm ba loại: đất sét tử sa (紫砂) có màu nâu sậm; chu nê (朱泥) có màu nâu đỏ, và  đoàn nê (鍛泥) có nhiều màu khác nhau từ màu be, lam, lục đến màu đen.

Giá trị của ấm Nghi Hưng ở chỗ không có tráng men nên hấp thụ nước trà khiến càng lâu ngày trà càng có hương vị thơm hơn; cũng chính vì vậy ấm đất Nghi Hưng không được dùng chất tẩy rửa để làm vệ sinh. Thường ấm dùng xong người ta chỉ tráng nước nóng rồi úp cho ráo. Hình thức bên ngoài ấm Nghi Hưng cũng rất đa dạng, có thể vuông, lục giác, tròn, thậm chí hình trái phật thủ, sừng tê giác, … Hiện Trung Quốc xem nghệ thuật làm ấm đất tử sa một trong bốn quốc bảo cần bảo tồn, ba thứ còn là kinh kịch, tranh thủy mạc, và lụa Tô Châu. Do vậy, trên trường quốc tế khi nói đến ấm pha trà thiên hạ nghĩ ngay đến ấm Nghi Hưng.

Nói như vậy chỉ mới phớt qua về chủng loại ấm, thật ra một chủng loại ấm như thế vẫn còn có cái đạt, cái chưa đạt vì tài nghệ của từng nghệ nhân có khác nhau. Trong truyện “Những cái ấm đất” Nguyễn Tuân có đề ra tiêu chuẩn lựa ấm: “Nếu không tin ông cứ úp ấm xuống mặt miếng gỗ kia. Cho ấm ngửa trôn lên. Cứ xem miệng vòi với quai và gờ miệng ấm đều cắn sát mặt bằng miếng gỗ thì biết. Nếu muốn thử kỹ nữa, quý khách thả nó vào chậu nước, thấy nó nổi đều, cân nhau không triềng, thế là đích ấm tàu.” (Những chiếc ấm đất). Thực ra bấy nhiêu chưa đủ, vì chỉ là chiếc “ấm Tàu” chứ không phải chiếc ấm pha trà tốt. Một ấm pha trà tốt còn cần thêm hai tiêu chuẩn sau: 1.- Vỏ ấm phải cứng, cầm ấm lên dùng ngón tay gõ nhẹ vào thành ấm nghe boong boong càng trong càng quý; 2.- Nắp ấm phải kín, thử bằng cách đổ ¾ nước vào ấm rồi đậy nắp lại (tay ghì giữ nắp ấm cho chặt) và nghiêng vòi nếu nước không chảy ra thì nắp ấm kín. Vỏ càng cứng càng ít thẩm thấu và nắp càng kín càng ít thoát hơi nước, có như vậy trà mới ấm lâu và ít bay thoát hương vị.

Những tay cự phách trong làng trà thường không thích ấm mới vì còn hôi mùi đất, ấm càng cũ và trong lòng ấm có gợn lớp bợn trà mới cho trà ngon. Do vậy các tay sành trà ít dùng chất tẩy rữa bên trong ấm trà, chỉ tráng qua nước nóng sau khi dùng rồi úp để ráo. Tập quán này trái ngược với nghi thức trà của Nhật. Thậm chí có người mua ấm mới về không đem ra dùng ngay, họ dùng vật nhám chà trong ngoài cho hết bụi đất lò nung gốm bám dính vào, rồi rửa sạch. Kế đó cho bã trà vào nấu nhiều giờ cho hơi trà ngấm vào gốm, có người nấu như vậy mấy ngày đêm, Lúc đó ấm có hơi trà và mùi đất nung biến mất, hương vị trà không bị át mất.

Rồi ấm trà còn phân chia theo số người uống: ấm độc ẩm chỉ để một người uống, ấm song ẩm dùng cho hai người đối ẩm với nhau, hay nhiều người thì dùng ấm quần ẩm.

Kế đến là chén trà. Người xưa có câu “ấm đất Nghi Hưng, chén sứ Cảnh Đức”; nói chén uống trà phải nói đến Cảnh Đức Trấn. Trấn này nguyên trước chỉ là một vùng đất thôn dã mang tên Xương Nam (昌南), đến niên Cảnh Đức (1004 – 1007) thời vua Tống Thần Tông (960 – 1279), chọn nơi này làm xưởng sản xuất đồ gốm dành cho vua và triều đình dùng (gọi là Ngự Diêu 龙窑) nên đổi tên thành Cảnh Đức Trấn (景德鎮). Nếu Nghi Hưng có loại đất sét đỏ gọi là tử sa làm ra loại ấm đất lừng danh, thì Cảnh Đừc có loại đất sét trằng gọi là cao lanh làm ra loại chén sứ có tên tuổi không kém phần lừng lẫy. Sứ Cảnh Đức đặc sắc ở điểm có lớp men ngọc nhiều màu và men ngọc bích (celadon), men chén mỏng và nhẹ, tiếng gõ vang trong và ngân rất dài. Với đặc điểm này làm chén dùng trà khiến trà trở nên tươi ngon hơn.

Bắt đầu từ đời Tống, đồ sứ Cảnh Đức chỉ dùng cho triều đình và làm vật phẩm của triều đình ban cho các nước chư hầu; nhưng qua đến đời Minh số lượng thợ gốm sứ tăng lên và nhiều lò mọc ra, nên trừ một số hàng ngự dụng độc đáo, thừa sức cung ứng cho dân chúng và bán ra nước ngoài.

Thực tế ít nhất từ đời Lý-Trần Việt Nam đã làm ra những sản phẩm sứ dùng trà rồi. Dĩ nhiên vào thời nhà lý chén trà vẫn còn hơi nặng, dù đã tạo ra men ngọc nhưng men chưa được mỏng, tiếng gõ chưa trong và ngân như chén của người Trung Hoa. Qua đời Trần thì có những sản phẩm không thua kém nhiều, gốm Chu Đậu về kỹ thuật đã đạt nhưng vấn đề nguyên liệu sản xuất rõ ràng còn thua kém đất của Cảnh Đức vốn lừng danh. Đến đời Lê-Mạc, gốm Chu Đậu được giới chuyên môn hiện nay đánh giá “mỏng như giấy, trong như ngọc, trắng như ngà, kêu như chuông” nên có thể nói không còn thua kém nữa. Gốm Chu Đậu hiện đã được thế giới biết đến dù số lượng trưng bày trong các viện bảo tàng khá hiếm hoi. Theo tác giả Khánh Hưng, bình gốm Chu Đậu đang trưng bày ở Viện Bảo Tàng Topkapi Sarayi (Istanbul – Thổ Nhĩ Kỳ) có giá lên đến 1 triệu đô-la mỹ [Nguồn trang web Eastern Culture]. Một chiếc bình Chu Đậu khác (trước kia thuộc gia sản của sứ quân Yoshiharu Tokugawa – 1737-1786) hiện đang được bảo quản Viện Bảo Tàng Quốc Gia Nhật và được đánh giá là Tài sản Văn hóa Trọng yếu (Important Cultural Property).

Tuy nhiên. một số tác giả có tinh thần dân tộc hơi “quá nhiều” viện dẫn cuốn Dư Địa Chí, Nguyễn Trải viết: “Bát Tràng thuộc huyện Gia Lâm, Huê Cầu thuộc huyện Văn Giang. Hai làng ấy cung ứng đồ cống cho Trung Quốc là 70 bộ bát dĩa, 200 tấm vải thâm.” [Nguyễn Trải Toàn Tập – NXB Khoa Học Xã Hội 1998 – Trg. 225] để chứng minh Việt Nam có lò sản xuất ấm trà ở Bát Tràng. Nhưng đó chưa phải là chứng cứ cho thấy chén uống trà sản xuất tại đây vào thời ấy. Chúng ta cần khách quan hơn và tìm hiểu chứng cứ khảo cổ nữa.

Dù vậy cũng nên thấy tinh thần của triều đình Việt Nam luôn có quan niệm đồ của Thiên Quốc luôn là tốt, xứng đáng cho vua chúa dùng; nên thường đặt hàng ở Cảnh Đức gọi là ký kiểu, tức thuê làm theo kiểu dáng và ghi niên hiệu vua Việt Nam. Quy trình ký kiểu như sau: các hoạ công triều đình theo ý của vua vẽ các mẫu về kiểu dáng, hoạ tiết và thơ văn trên giấy; các bản vẽ này trình lên nhà vua phê duyệt chuẩn rồi sau đó sai sứ bộ sang Trung Quốc đặt làm. Việc ký kiểu đồ sứ được khởi xướng bởi vương triều Lê – Trịnh ở Đàng và trở nên thịnh hành dưới triều Nguyễn. Trong 13 đời vua của nhà Nguyễn, chỉ có 5 đời vua có ký kiểu đồ sứ là: Gia Long, Minh Mạng, Thiệu Trị, Tự Đức và Khải Định. Do vậy, một số quan lại người Việt khi đi sứ sang Trung Hoa hay mua về nên chén sứ Cảnh Đức là điều dễ hiểu.

Chén trà có hai loại: chén tống (trại âm từ chữ tướng) và chén quân. Chén tống dùng chuyên trà từ ấm ra, rồi rót vào chén quân để uống. Theo Vương Hồng Sển thì miền Bắc dùng một chén tống và bốn chén quân; miền Trung trở vào Nam dùng một chén tống với ba chén quân nên mới có thành ngữ “nhất tống tam quân”.

Bộ chén trà lại chia làm bốn loại để dành dùng cho từng mùa: xuân ẩm, hạ ẩm, thu ẩmđông ẩm. Hình dạng bốn bộ chén này cỡ vừa (không lớn không nhỏ, không dày không mỏng) vào xuân thu gọi là kiểu xuân ẩm và thu ẩm; nhưng kiểu Hạ ẩm dùng cho mùa Hạ chén nhỏ thành mỏng giúp nước nhanh nguội, kiểu Đông ẩm thì chén trà dày và lòng chén sâu giữ cho trà lâu nguội.

Nhưng bộ đồ trà nổi tiếng nhất Việt Nam phải nói bộ đồ trà vẽ mai hạc, đề hai câu thơ chữ Nôm “Nghêu ngao vui thú yên hà, Mai là bạn cũ hạc là người quen”. Bộ đồ trà này do vua Tự Đức ký kiểu cho lò gốm Trung Hoa làm nên có ghi “Tự Đức Niên Chế”, hiện bảo tồn tại Viện Bảo tàng Cổ vật Cung đình Huế. Tuy nhiên du khách vẫn có dịp nâng trên tay bộ chén này để uống trà, dĩ nhiên bộ đồ trà phục chế, nếu có khả năng thanh toán dịch vụ Buổi Uống Trà Cung Đình cho công ty du lịch.

Vương Hồng Sển từng thăm một bà mệnh phụ có bộ đồ trà quý, ông viết “Còn đây là bộ chén trà bằng ngọc lưu ly, nếu rót nước vào thì vun chùn như miệng chén lên be thêmNhưng theo ý tôi, những món này tuy quý lạ, vẫn không làm cho tôi say mê bằng mấy bộ chén trà và tô uống trà, có thơ nôm hoặc hiệu đề đúng vào những năm đi sứ của sứ bộ Nguyễn triều, hoặc những bình tích Mạnh Thần, Thế Đức, thật cổ thật xinh, thuở nay tôi chưa từng thấy ở đâu có nhiều và có đẹp như ở nhà này.” (Sài Gòn Năm Xưa); nhưng thú vị nhất có lẽ là bộ đồ trà “Gia Long Tẩu Quốc” mà ông tiết lộ trong cuốn sách này. Bộ Gia Long Tẩu Quốc theo mô tả của Vương Hồng Sển có ba loại cùng một mô týp “hình một khách lữ hành đứng độc thân bờ sông bên kia tựa hồ đang chờ một chiếc thuyền con”; nhưng khác nhau ở bài thơ khảm men trên chén trà. Tác giả ghi lưu lại được hai bài thơ vì bộ thứ ba không có bài thơ:

Một bộ chén thì:

Bình kiều nhơn hoán độ,

Chuyển lực tiểu thuyền lai.

(Cầu vững, người kêu đò, ra sức, thuyền lại gần).

Một bộ chén khác nữa thì:

Ngư gia độ hoàng gia,

Âm tinh ngộ đế tinh.

(Ông chài độ ông vua, sao âm gặp sao đế).

Sau nữa đến khay trà. Tuy không đụng chạm trực tiếp gì đến trà nhưng khay trà góp một phần trong thú chơi trà. Khác với chén trà kiểu Phương Tây, chén trà Á Đông đúng nghĩa không có dĩa riêng cho từng chén. Thay vào đó là khay trà để đúng chén tống, chén quân và còn có tách dụng tránh nước trà rây ra chỗ ngồi. Có khay làm bằng gỗ, cũng có khay làm bằng sành sứ, chạm khắc hoa văn tùy theo sở thích người dùng. Một số loại khay trà nổi danh cũng có tên riêng như: Chân quỳ xoi chỉ, Bàn toán, Chân quỳ dạ cá, Thành lựu, …. Theo đúng nghệ thuật uống trà, chén tống đặt trên đĩa dầm, bốn chén quân đặt trên đĩa bàn, tất cả đặt trên khay bằng gỗ hay sứ. Dĩa dầm cũng có nhiều loại như đĩa vị thủy, đĩa siêu tương, đĩa tùng lộc, đĩa thạch lan, đĩa thạch trúc, đĩa con voi, …

Ngoài ra còn có một số món linh tinh khác như: bình chuyên trà, bồn đựng bã trà, trà thuyền (茶船) là cái chậu nhỏ đựng nước nóng ngâm ấm trà trong đó để trà chậm nguội, cóng xúc trà hay trà tắc (茶則) là thanh nhỏ cuốn cong để xúc trà trong hộp cho vào ấm pha, tăm thông vòi, cái kẹp chén (để kẹp chén tráng nước sôi), trà kỷ (bàn nhỏ để uống trà), văn hương bôi (聞香杯) là chén nhỏ để rót ra đó ít nước trà dùng ngửi chiêm ngoạn hương vị trước khi uống; … và đúng cách hơn còn phải có lư hương trầm đốt lên khi thưởng trà. Bấy nhiêu thứ cũng đủ làm người thiếu tâm hồn trà thấy choáng váng, nhưng so với trà cụ trong nghi thức trà Nhật bản quả chẳng thấm đâu.

Pha trà

Đi đầu trong việc pha trà là chọn nước. Từ xưa người Trung Hoa đã bỏ nhiều công sức bàn về chuyện này, có người viết cả cuốn sách chỉ luận thứ nước nào pha trà ngon như cuốn Tiễn Trà Thủy Ký (煎茶水记) có nghĩa “Ghi chép các loại nước pha trà ngâm” của Trương Văn Tân viết năm 814; trong đó  nêu nhiều địa danh ở Trung Hoa nổi tiếng cho nước pha trà ngon. Lục Vũ thì cho rằng nước suối pha trà ngon nhưng phải tránh nơi gần thác vì nước vẫn đục, thứ đến là nước sông nhưng phải lấy giữa dòng. Nhưng đúc kết của trà nhân từ xưa để lại ba kinh nghiệm: thứ nhất Sơn thủy thượng (nước đầu nguồn hoặc sương tuyết tan trên vùng băng giá), thứ nhì Giang thủy trung (nước ở giữa lòng sông) và cuối cùng Tỉnh thủy hạ (nước ở giếng sâu).  Theo giới chơi trà thời nay, nước pha trà phải khử độ cứng của nước và có một hàm lượng vi khoáng nhất định mới ngon, họ cho rằng nước cất hay nước mưa (nước tinh khiết) pha trà uống lạt phèo.

Phạm Đình Hổ có nói đến nước suối Hồng Tâm pha trà rất ngon. Trong cuốn Sài Gòn Năm Xưa Vương Hồng Sển có nói đến địa danh Cầu Hộc, thuộc địa phận làng Bình Yên, có một cái giếng nước dùng pha trà rất ngon. Dĩ nhiên ngày nay chúng ta chẳng ai có cơ hội kiểm chứng việc này, ông viết: “Gọi Cầu Hộc làm vậy vì tại đây xưa có một cái giếng xây miệng vuông vức như cái hộc đong lúa (giếng hộc). Cụ Trương Vĩnh Ký thuở sanh tiền thường khen giếng này nước ngọt nấu trà thơm ngon không nước giếng nào bì.” Nguyễn Tuân cho rằng nước giếng ở trên những vùng đồi núi có hương vị tinh khiết, có thể có cùng nguồn với nước suối. Kẻ lại bảo lấy nước mưa mới tốt; người cầu kỳ hơn lấy nước đọng trên lá sen mỗi sáng, tức loại nước của con sông lưng chừng trời mà văn hoa gọi là “bán thiên hà thủy” (như trong truyện Ấm trà trong sương sớm). Nhưng mọi người cùng đồng tình nước máy không hợp cho trà vì có nhiều hóa chất, nhất là clorine làm mất mùi trà. Còn truyền thống ở Huế thì cho rằng nguồn nước ngon là nước sông Hương khoảng trước đền Ngọc Trản (Hòn Chén), nước giếng Thanh Phương (Chùa Giác Hoàng), nước giếng Hàm Long (Chùa Báo Quốc), nước giếng Cam Lộ (dưới núi Túy Vân). Trước đây trên vài chục năm dân miền nam còn truyền tụng câu “Nước Mạch Bà, trà Phú Hội“, Phú Hội là một vùng trồng trà ở miền nam còn Mạch Bà là ngòi nước dùng pha trà có tiếng ngon vùng Cát Lái. Ngày nay không còn nữa.

Thứ đến là kỹ thuật đun nước. Mà đun nước phải cần có hỏa lò đúng cách và chất lượng than đạt yêu cầu. Dân sành trà luôn có riêng một hỏa lò và ấm đun kim loại dành riêng cho việc nấu nước pha trà, chứ không cho chung đụng dùng vào việc khác vì sẽ làm mất hương vị trà. Trước khi đặt ấm lên đun nước, than phải đã cháy đượm để tránh khói ám vào nước, do vậy việc điều chỉnh sao cho than cháy lâu, không cần thêm than mới vào, đủ kéo dài cho một buổi thưởng trà quả không phải là điều không cần bàn đến.

Người Trung Hoa ưa dùng ấm đồng để đun nước, người Việt chúng ta thời trước cũng noi theo đấy; riêng người Nhật thì dùng ấm bằng gang. Bộ phận quan trọng trong ấm đun là cây kim hỏa, giúp nước mau sôi. Than pha trà phải chắc, cháy đượm và thật ít khói. Người Trung Hoa coi than làm từ hạt ô liu nấu trà mới hảo hạng, còn người Việt đơn sơ hơn dùng quả ổi xanh phơi khô hầm thành than.

Độ nóng của nước cũng quyết định chất lượng chén trà, không đủ độ nóng thì không chiết hết tinh trà, quá nóng trà nhũn và bay mất hương vị. Giới quen dùng trà hiện nay thường bảo với nhau: trà xanh dùng nước khoảng 850C, trà lài khoảng 900C, còn hồng trà (tức trà đen theo lối gọi Phương Tây) phải sôi 1000C. Ngày xưa người ta lắng đọng tâm hồn vào chén trà ngay trước khi nó được pha, các cụ thưởng thức trà ngay từ tiếng reo của nước đang đun nên tinh tế phân biệt ba loại nước sôi: độ thứ nhất là nước sôi “giải nhãn” trông như mắt loài cua (mới chớm sôi); độ thứ nhì là “ngư nhãn” tức bọt nước lăn tăn trông giống như mắt đàn cá đang lội gần mặt nước (sôi vừa); cuối cùng là nước sôi to.

Trong truyện “Chén trà trong sương sớm”, Nguyễn Tuân còn thi vị hóa việc đun nước pha trà, cho từng hòn than ngọn lửa một linh hồn và linh hồn đó hòa nhập vào người thưởng trà: “Thỉnh thoảng, từ hòn than tự tiêu diệt buột ra một tiếng khô, rất khẽ và rất gọn. Thế rồi hòn than sống hết một đời khoảng chất. Bây giờ hòn than chỉ còn là một điểm lửa ấm ấp trong một cái vỏ tro tàn dầy và trắng xốp. Cụ Äm vuốt lại hai mái tóc trắng, cầm thanh đóm dài đảo lộn tàn than trong hỏa lò, thăm hỏi cái hấp hối của lũ vô tri vô giác. Cụ Äm bỏ thêm một vài hòn than hoa nữa vào hỏa lò. Than hoa không nổ lép bép như than tầu; nhưng từ ruột ấm đồng bị nung nấu đã lâu, có tiếng thở dài của khối nước sắp biến thể. Nước đã lên tiếng để nhắc người ta nghĩ đến nó.”. Không cần nghi thức hay triết lý vẫn thấy trong đó cái gọi là Đạo.

Đun nước rồi không phải cứ thế mà pha vào trà, mà pha trà phải qua 4 thủ thuật: 1.-  Rửa bình trà với nước nóng, 2.- Cho vào ấm lượng trà theo độ đậm nhạt tùy người uống, 3.- Rót nước vào ngập trà khoảng vài phân, rồi rót ra bỏ (rửa trà), 4.- Sau cùng mới rót nước nóng vào gần đầy và hãm trà.

Tùy loại trà và kinh nghiệm uống mà hãm 15 đến 60 giây đồng hồ có khi 3 phút. Nước thứ nhất chỉ nên rót ra 2/3 ấm, chùa lại 1/3 ầm làm nước cốt cho lần thứ hai. Lần thứ hai cũng vậy, chừa 1/3 cho nước ba. Nước ba là nước cuối cùng.

Múc trà cho vào ấm pha phải dùng một thứ dụng cụ gọi là cóng xúc trà chứ không bốc tay, và xưa kia các cụ nho gia gọi động tác này rất văn chương: “Ngọc diệp hồi cung” (lá ngọc quay về cung). Nước châm lần thứ nhất hơi ngập mặt trà rồi chắt ra để tráng (rửa) trà được gọi là “Cao sơn trường thủy” (núi cao sông dài). Nước lần thứ hai đổ gần đầy có tên “hạ sơn nhập thủy” (xuống núi tắm sông). Bấy giờ chờ khoảng 1 phút cho trà thấm ra, rồi rót ra chén tống và chia cho từng chén quân. Khi chia trà cũng không rót đầu chén này rồi qua chén kia; mà rót một chút vào mỗi chén, hết vòng nếu còn rót thêm một vòng nữa. Rót như thế hương vị và độ đậm nhạt các chén đều như nhau. Rót trà cũng đòi hỏi có khuôn phép và thể thức. Nếu rót xoay vòng các chén quân mà không nhấc tay lên gọi là cách rót “Quan Công Tuần Thành”; còn nếu rót một chén xong nhấc tay lên rồi rót chén khác gọi là cách “Hàn Tín Điểm Binh”.

Lại nữa, khi rót trà đừng bao giờ rót đầy chén, chỉ rót 2/3 mà thôi. Những loại trà vàng, trà trắng, trà xanh nên hãn trong chén có nắp mới ngon. Còn dùng ấm là trà đen, trà phổ nhĩ và trà Ô Long.

Thưởng trà

Trà Kinh của Lục Vũ dành hẳn một thiên (thiên 6: Lục chi ẩm) nói về uống trà. Quy quy kỹ thuật uống trà vào trong 9 chữ: 1.- Phẩm : nhìn bằng mắt để đánh giá phẩm chất trà, 2.- Ôn: định độ nóng nước sôi pha trà, 3.- Đầu : định một lượng trà vửa đúng cho vào ấm, 4.- Trúng : cách châm nước nóng vào trà, 5.- Trúng : thời gian và cách hãm cho nở trà, 6.- Phục : rót nước sôi đầy ấm, 7.- Chân: rót nước trà trong ấm vào chén, 8.- Kính: nghi thức dâng chén trà mời khách, và 9.- Ẩm : cách uống và thưởng thức trà. Nhưng đó chỉ là kỹ thuật chứ chưa là nghệ thuật thưởng trà.

Thưởng trà có nghĩa là thưởng thức trà; nó là một nghệ thuật. Thi nhân đời Đường-Tống có những bài thơ tả cảm giác khi uống trà được người đời khen xuất thần. Chẳng hạn bài Trà ca của Lô Đồng viết:

Nhất oản[3] hầu vẫn nhuận.

Nhị oản phá cô muộn.

Tam oản sưu khô trường

Duy hữu văn tự ngũ thiên quyển

Tứ oản phát khinh hãn

Bình sinh bất bình sự

Tận hướng mao khổng tán

Ngũ oản cơ cốt thanh

Lục oản thông tiên linh

Thất oản khiết bất đắc

Duy giác lưỡng dịch tập tập thanh phong sinh …

Chén thứ nhất làm trơn cổ họng

Chén thứ hai làm tan nỗi buồn phiền

Chén thứ ba thấm vào ruột đang khô héo

Chỉ còn lại năm nghìn cuốn sách

Chén thứ tư làm mồ hôi rướm ra

Những chuyện bất bình trong đời

Cũng theo lỗ chân lông mà bay đi

Chén thứ năm làm cơ thể sạch sẽ

Chén thứ sáu đưa ta tới cõi tiên

Chén thứ bảy không uống được nữa

Chỉ thấy hai bên cánh tay gió phần phật thổi.

Bài thơ này được nhiều người trích dẫn khi nói về trà. Nhưng như thế chỉ mới là cảm giác thú vị của việc thưởng trà, chứ chưa đi vào cái hồn của trà. Anh nông phu Việt Nam tuy không nhiều chữ nghĩa để diễn tả ra như Lô Đồng, nhưng cái thú tận hưởng đó không thiếu: Trời nắng chan chan, vác cuốc từ đồng về, ghé tạt vào quán chè xanh ven đường, gọi một bát, ngồi rút một chân lên ghế, phất phơ chiếc nón lá xua đuổi cái nóng oi bức mùa hè. Bê bát chè đã nguội lên môi, đánh ực một loáng, mồ hôi thấm ra, cơ thể đột nhiên mát mẻ với làn gió thoảng hiu hiu. Anh nông phu mĩm cười thoải mái: “Sướng”. Cái sướng của anh nông phu này chẳng cần đến 7 chén trà, và nó tự nhiên như vốn có của “Đạo”, chẳng phải suy tưởng cõi tiên. Càng thấy bài hai châm ở chùa Một Cột (nói ở chương 3 “Trà phong Việt Nam”, quyển 3) thanh thoát và thi vị hơn. Và ở chương này sẽ luận nhiều hơn về thú dùng trà của người Việt.

Quả vậy, người bình dân uống trà có thể một tay nâng chén lên, nhấp một miếng rồi uống một hơi, xong khà một tiếng sãng khoái. Bao lo toan trong cuộc đời phút chốc tan biến dù bên mình chỉ có chiếc áo xác xơ với tô cơm đạm bạc. Nhưng giới uống trà trung lưu trí thức thì không vậy; nâng chén trà lên phải hai tay ngón giữa phải đỡ lấy đáy chén, ngón chỏ và cái đỡ miệng chén gọi là “Tam long giá ngọc” (ba con rồng đỡ hòn ngọc). Người mời trà và khách khi nâng chén cùng nhau thưởng trà đều phải cung kính cúi đầu chào nhau. Trước khi đưa tới miệng, phải nâng chén trà sang tay trái rồi qua phải gọi là “du sơn lãm thủy” (đi chơi tiêu dao sông nước). Tiếp chuyển chén trà vào trong lòng bàn tay, năng lên mũi để thưởng hương trà theo hơi nước bốc ra, rồi lấy tay che chén trà và miệng để nhấp một ngụm nhỏ. Từ từ cho ngụm trà đi xuống cổ họng, trầm tư thụ hưởng vị trà trong cổ và hơi trà dâng lên mũi. Kiếm được người cùng mình thưởng trà như thế này quả không dễ vào thời buổi bây giờ.

Tột đỉnh của nghi thức trà phải nói đến Trà nghi của Nhật Bản. Mời được người tao nhã uống cùng mình vài chung trà đã là một thú thưởng trà; lo cho chu đáo buổi trà để khách tán thưởng là bậc thưởng trà cao thủ. Đúc kết được điều đó đúng là bậc thượng thừa, bậc thượng thừa đó chính là Lợi Hưu. Ông đã đúc kết được 7 nguyên tắc khi mời trà là: 1. Phục vụ trà với cảm nhận thấu đáo tâm hồn của khách, 2. Chuẩn bị thật kỹ than củi để đun nước, 3. Tạo không gian để khách ấm về mùa đông, mát về mùa hè, 4. Bài trí hoa tự nhiên như ở trong thiên nhiên, 5. Thao tác nhanh và chính xác, 6. Phải phòng mưa ngay trong những ngày đẹp trời, 7. Hướng dẫn quan tâm đến từng người khách.

*****

Sao thú chơi lại quá tốn công mất của đến như thế. Câu trả lời: không như thế không phân cao thấp trong làng chơi, và nếu không khó nhọc thì sao có được cảm giác thú vị lâng lâng khi tận hưởng. Không nằm trong bụi cả ngày để rình bắt một con chim cu thì sao thấy hết cái hay trong tiếng hót của nó. Do vậy người chơi chim có cực khổ mới biết yêu chim, biết buồn tiếc khi một con chim qua đời; còn đại gia bỏ tiền ra mua chim nào có được cái thú này chăng?. Trong Vũ Trung Tùy Bút, Phạm Đình Hổ từng cười bọn nhà giàu đua đòi chơi trà, mà chẳng có hồn trà: “Lúc ngồi rỗi, pha chè uống với nhau, lại đánh cuộc xem chè đầu xuân năm nay sớm hay muộn, giá chè năm nay cao hay hạ. Kẻ thì ưa thanh hương, người thì thích hậu vị, kén hiệu trỏ tên, mua cho được chè ngon, bày khay chén ra nếm thử. Thậm chí có kẻ đặt tiền sẵn mua cho được hiệu chè Chính Sơn, gửi tàu buôn đặt cho được kiểu ấm chén mới lạ, cách hiếu thượng đến thế là cùng cực. Song cái thú uống chè tàu có phải ở chỗ đó đâu!

Chỉ khi người chơi và thú chơi hòa vào làm một, cùng vui thích và thương tiếc với món đồ chơi mới là bậc thầy trong thú chơi. Trong sự hòa điệu đó, người ngoại đạo khò nhận thấy ở bậc thầy đó nét riêng biệt, nhưng nét đặc thù vẫn ẩn tàng trong con mắt của bậc thầy khác, thì lúc đó gọi là “Đạo”. Bởi lẽ chỉ dùng ngôn ngữ của đạo mới có thể hiểu đạo, mà ngôn ngữ của đạo cũng như ngôn ngữ của nghệ thuật không thể dùng ngôn ngữ thường tục mà diễn đạt. Nó đúng theo định nghĩa của Lão Tử: “Đạo, bản thể thì hư không mà tác dụng thì cơ hồ vô cùng, nó uyên áo mà tựa như làm chủ tể vạn vật. Nó không để lộ tinh nhuệ ra, gỡ những rối loạn, che bớt ánh sáng, hòa đồng với trần tục; nó sâu kín (không hiện) mà dường như trường tồn. Ta không biết nó là con ai, có lẽ nó có trước thượng đế.” (Đạo xung nhi dụng chi hoặc bất doanh. Uyên hề tự vạn vật chi tông. Toả kỳ nhuệ; giải kỳ phn; hồ kỳ quang; đồng kỳ trần. Trạm hề, tự hoặc tồn! Ngơ bất tri thuỳ chi tử, Thượng đế chi tiên.) [Đạo Đức Kinh – 4]

Khổ nỗi hiếm mấy ai hòa được mình vào trà như nghệ sĩ Bá Nha hòa vào cây đàn, vì không hòa được lại bày ra nghi thức cầu kỳ để thể hiện sự hòa nhập giả tạo. Lúc đó “Nói đến đạo thì đạo đã mất rồi” {Đạo Đức Kinh]. Hay đi xa hơn nữa như trường hợp người võ sĩ đạo xông vào đám cháy, mổ bụng bảo vệ bức tranh quý thì ‘đạo’ đã thoái triển nhiều lắm rồi (xem quyển 2). Lúc đó không có sự hòa điệu giữa con người với nghệ thuật, chỉ có sự tiếc xót cho một bảo vật theo kiểu dung tục phàm trần theo như Phật giáo nói về phiền não: “Có nên sợ mất cũng là khổ”. Có lẽ lúc viết đến đoạn này Okakura Kakuzo đã hòa nhập mình vào chủ đến đến mức tột cùng, nhưng trong tột cùng đó phản ảnh một điều phi đạo trong thưởng giám nghệ thuật mà ông đang diễn đạt. Dù cho hành động của người võ sĩ đạo đó được ca ngợi là trung thành, dũng cảm và cao quý.

Trà đạo cũng vậy, khi lễ nghi sinh ra báo hiệu đạo đang suy tàn; đến tột cùng của nghi lễ thì “đạo” không còn nữa. Hồn trà thực sự không thể tồn tại trong mớ lễ nghi trói buộc.

Tác giả Đức Chính – Tác phẩm: Trà Thư


[1] Chín điều đó kết tinh thành 9 chữ: phẩm, ôn, đầu, trúng, mãn, phục, chân, kínhẩm.

[2] Vào thời này trà nhà Trần nước Việt cũng đã đi vào thi ca và thiền học rồi.

[3] oản là bát lớn như chén ăn cơm của chúng ta


*MỤC LỤC – TRÀ ĐẠO & TRÀ CỤ GỐM SỨ


Read Full Post »

IV.- Danh trà

Đến đây chúng ta có quyền tự hỏi: Trà là loại cây gì mà nhiều ồn ào đến thế?.  Trà có tên khoa học Camellia sinensis, là một loài cây thường xanh, có thể cao đến 50 bộ nhưng khi trồng người ta chỉ để nó cao khoảng 5 bộ. Sau khi trồng được 5 năm người ta mới bắt đầu thu hoạch lá. Trà thư Trung Hoa có sách viết: Trà là loài cây quý ở phương Nam, cây như cây qua lô, lá như lá chi tử, hoa như hoa bạch tường vi, trái như trái banh lư, nhụy như nhụy hoa đinh hương, mùi vị rất hàn (lạnh).

Theo Đông y, trà có vị ngọt đắng, tính mát, nhập 5 kinh tâm, can, tỳ, phế, thận. Vị đắng nên có thể tả hạ (tẩy xổ), táo thấp, giáng nghịch. Vị ngọt nên bổ ích, hoà hoãn. Tính mát nên thanh nhiệt, tả hoả, giải độc. Trong Nam Dược Chính Thảo (tức Hồng Nghĩa Giác Tư Y Thư), Tuệ Tỉnh có viết: “Trà khả thanh tâm giải nhiệt, ẩm nhất bát vạn lự đốn tiêu; Tửu năng hành huyết khu phong, chước tam bôi tiêu sầu tận thích” (Trà có công dụng làm tân hồn sãng khoái và cơ thể mát mẻ, uống một bát bao buồn lo tan mất; Rượu có tác dụng làm máu lưu thông và trừ gió độc, nhấp vào ba ly nhỏ phiền lụy chẳng còn). Nhưng chúng ta nên lưu ý hai điều:

– Khi nhà thực vật học lấy một địa danh nào đặt tên (như sinensis: Trung Hoa) không có nghĩa nơi đó là cái nôi của một loài, mà thường do nơi đó là nơi lần đầu tiên phát hiện), do vậy không thể dựa vào từ ‘sinensis’ để nói cây trà có nguồn gốc từ Trung Hoa;

– Như đã nói ở chương 1: “Trà: huyền thoại và lịch sử”, trà không phải là cây thuốc quý và dùng phổ biến trong y học cổ truyền. Khổ nỗi chúng ta nghe người Trung Hoa nói là thuốc của Thần Nông rồi nhắm mắt nói theo, Tôi hàng chục năm làm nghề Đông Y chưa hề dùng đến trà làm vị thuốc và chẳng thấy đồng nghiệp nào kê toa cò trà.

Chúng ta khi nói đến các danh trà là nói các loại trà đang nổi tiếng hiện nay ; còn cuốn Trà Kinh tuy lừng lẫy như thế nhưng cách thức chế biến trà không còn được dùng nữa rồi. Thời thế đổi khác, phong khác thay đổi thôi như câu châm ngôn: “Thời nào thói nấy” vậy mà. Tuy nhiên, đứng góc độ tiến hóa của trà Trung Hoa, người ta phận chia các hình thức trà kinh điển như dưới đây:

 

– Mạt trà (抹茶) hay trà bột: là loại bột trà xanh dùng trong nhi lễ trà đạo của Nhật bản, có màu xanh lục và mùi thơm tự nhiên của trà. Mạt trà thường cao giá hơn các thứ trà khác và có lẽ hiện nay ngoài Nhật Bản khó tìm nơi nào có xưởng sản xuất loại trà này. Loại trà này có từ đời nhà Tống và có liên quan đến thiền tông. Việc chế biến được chuẩn bị vài tuần trước mùa thu hoạch. Thu hoạch xong, lá được cuộn cho mặt trái lộ ra ngoài rồi đem phơi. Sau đó đem xay mịn thành thứ bột màu xanh lục sáng. Khi dùng mạt trà pha với nước rồi lọc qua rây thật mịn. Rồi dùng trà tiển (thanh quậy trà) bằng tre để quậy đều lên. Mạt trà để uống có hai nồng độ: loại loãng tiếng Nhật gọi là usucha (Bạc trà – 薄茶) có hàm lượng 2-3 muổng nhỏ bột mạt trà pha với ¾ tách nước nóng và loại đậm gọi là koicha (Nồng trà – 濃茶) dùng đến 6 muổng nhỏ bột mạt trà cho cùng lượng nước nóng.

Đoàn trà (磚茶) hay trà bánh: là khối nguyên lá hay đã xay nhỏ nén lại. Lối chế biến này có vào thời nhà Minh, để dễ vận chuyển thương mại. Lá trà sau khi thu hoạch xay ra hay để nguyên rồi đem hấp chín, sau đó cho vào khuôn ép (có lò sản xuất ép khuôn mang dấu hiệu riêng của mình). Nếu lá trà xay thành bột, người ta hồ thêm bột gạo rồi mới ép. Cuối cùng đem sấy cho khô. Trà bánh là nguyên liệu cho nhiều loại thức uống như trà sữa của Mông Cổ và trà bơ của Tây tạng, …. Vào thời Thế Chiến Thứ hay trà bánh được dùng thay tiền để trao đổi thương mại tại vùng Tây Bá Lợi Á.

Yêm trà (淹茶) còn gọi là tiển trà (筅茶) hay trà ngâm: là loại trà ngày nay đang dùng. Loại trà này ra đời do Minh Thái Tổ Chu Nguyên Chương (trị vì 1368-1399) cấm làm trà bánh và trà bột nũa, và sự ra đời loại trà này làm phát triển ngành gốm sứ phục vụ việc uống trà. Đó là những lá trà phơi sấy khô, có thể ướp hương hay không, hãm với nước nóng mà dùng.

Loại hình trà ngâm có rất nhiều chủng loại và mỗi chủng loại có nhiều danh trà khác nhau. Hiện nay người ta lan truyền 10 loại đệ nhất danh trà Trung Hoa (dĩ nhiên không chính thức ) là: Tây Hồ Long Tỉnh (西湖龙井) của Hàng Châu, Đỗng Thính Bích Loa Xuân (洞庭碧螺春) của Giang Tây, An Khê Thiết Quan Âm (安溪铁观音) của Phúc Kiến, Hoàng Sơn Mao Phong (黄山毛峰) của An Huy, Quân Sơn Ngân Châm (君山银针) của An Huy, Kỳ Môn Hồng Trà (祁门红茶) của An Huy, Vũ Di Nham Trà (武夷岩茶) của Phúc Kiến, Lục An Qua Phiến (六安瓜片) của An Huy, Tín Dương Mao Tiêm (信阳毛尖) của Hà Nam, và Đô Vân Mao Tiêm (都匀毛尖) của Quỳ Châu.

Dưới đây giới thiệu rõ hơn một số dạng và danh trà.

Trảm mã trà (斬馬茶): là loại trà mọc hoang lưu niên trên núi cao Vu Sơn tỉnh Tứ Xuyên, có tên cỏ trà Phương chi. Loại trà này có hương vị tuyệt vời, nhưng nó lại mọc nơi rất hiểm trở của núiVu Sơn, mỗi năm nảy lộc một lần kéo dài một tháng có tiết trung thu rồi chết. Người sơn cước bản địa cũng gian nan mới hái được loại trà này. Sau người ta nghĩ ra cách tập ngựa ăn trà rồi thả lên núi. Ngựa quen đường cũ khi quay về thì mỗ bụng lấy trà. Ngoài tính chất vốn ngon tuyệt của lá trà, các chất dịch trong bụng ngựa càng làm tăng thêm phẩm chất Trảm Mã Trà. Trảm Mã Trà là món thức uống Từ Hi Thái Hậu thết đại các sứ thần Phương Tây trong yến tiệc mừng Tết Nguyên Đán 1874, còn có tên là Phương Chi thảo. Ngoài món trà trảm mã còn có sáu món vừa công phu vừa kỳ quái là: Sâm Thử, Sơn Dương Trùng, Tượng Tinh, Khổng Noãn, Não Hầu, Trư Vương[1]).

Bạch mao hầu trà (白毛猴茶):  Bạch mao hầu là tên dùng chỉ một loài vượn lông trắng sống ở vùng núi Vũ Di Sơn, Phúc Kiến. Loài này chuyên hái lá trà non trên núi để ăn nên tuổi thọ của chúng rất cao. Biết được điều này, dân trong vùng nuôi loài khỉ này để sai khiến chúng lên núi ăn trà. Vượn ăn trà không nuốt vào bụng ngay, mà dồn vào hai túi bên má. Khi về đến nhà chủ mới moi hai túi ấy ra lấy trà. Trà thấm chất dịch tiết trong túi đó nên rất thơm ngon và bổ dưỡng; trà này lại quý vì không thể sản xuất được nhiều. Người ta tin là uống loại trà này giúp tăng tuổi thọ vì nhiều con bạch mao hầu phục vụ hai ba đời chủ mà vẫn còn khỏe mạnh nhờ ăn lá trà này.

Trùng diệp trà (蟲葉茶): trà ở núi Ly Sơn, tỉnh Thiểm Tây có một loài sâu, loài sâu này sau khi ăn lá trà thải ra phân. Người ta thu phân này về sao chế thành trùng diệp trà.

Thanh nữ trà (青女茶) hay trinh nữ trà (貞女茶): là loại trà lộ bỉ xuân được thu hái bằng cách phái các cô gái đồng trinh leo lên đồi cao hái trà. Những trinh nữ này không mang theo túi hay gùi để đựng trà, mà khihái xong cất trà trong lớp áo rộng thùng thình. Khi mặt trời lên, mồ hôi những cô gái này thấm vào trà nên gọi là trinh nữ trà. Huyền thoại kể rằng một vị vua đời Đường rất ham mê uống trà và rất sành điệu mùi vị trà. Một hôm, vua được uống một chén trà có vị thơm ngon lạ. Vua cho vời quan ngự thiện đến hỏi, vị quan này nhất định cho rằng không có thứ trà mới nào tiến vua cả. Vua cho tra hỏi mới biết hôm đó trời lạnh, người cung nữ lo việc pha trà độn gói trà vào trong người cho ấm. Mùi hương từ người trinh nữ tỏa ra thấm vào trà tạo nên một hương vị riêng biệt chỉ những người sành trà như nhà vua mới thưởng giám nổi. Từ đó vua cho tuyển thêm trinh nữ lo việc hái trà và ủ trà như đã nói, dĩ nhiên việc tuyển chọn mùi hương tự nhiên rất khe khắc.

Không chỉ có huyền thoại để thu hút người khác, người Trung Hoa có biệt tài biến hóa sản phẩm của mình để thu hút khác hàng. Rất nhiều loại trà được ra đời với cách chế biến cầu kỳ; trong số đó có một số danh trà cũng được huyền thoại hóa thêm màu sắc thần bí. Ví dụ:

Ô Long Trà (烏龍茶): là loại trà gốc Phúc kiến có màu nằm giữa trà xanh và trà đen (nghĩa là bị oxy hóa khoảng 10-70% tùy chất lượng) rất được người Trung Hoa ưa chuộng và dùng đơn giản đem hãm với nước nóng rồi dùng. Truyền thuyết kể do một người trồng trà thấy có con rồng đen từ giống cây trà này bay lên, nên từ đó đặt thành tên. Lá trà này khi hái về đem phơi cho héo, nhào trong rỗ tre để tăng bề mặt oxy hóa, phơi đảo cho thật khô, sấy và gia hương liệu.

Do được chuộng nhiều ở Châu Á nên nhiều loại trà ô long có mặt trên thị trường. Người ta sơ bộ thấy có một số trà ô long mang tên như sau: Đại Hồng Bào Trà (大红袍茶) một loại trà xưa kia dùng tiến vua, Thủy Kim Quy Trà (水金亀茶), Thiết La Hán Trà (鉄羅漢茶), Nhục Quế Trà (肉桂茶) … Trà Thiết quan Âm nói bên dưới cũng là một loại trà ô long.

Trà Thiết Quan Âm (鉄觀音茶): Thiết quan âm là tên một danh trà thuộc nhóm trà ô long của trấn Tây Bình, huyện An khê, tỉnh Phúc kiến. Tương truyền vào đời vua Càn Long nhà Thanh, vùng đất này có một người chuyên trồng và chế biến trà tện là Ngụy Âm. Ngụy Âm là người rất sùng kính Quán Thế Âm Bồ Tát, sáng nào ông cũng dâng lên Phật bà ba chén trà liên tục suốt 10 năm trời. Một đêm ông nằm mơ thấy Quan thế Âm dẫn lên một khe núi chỉ cho một cây trà. Sáng hôm sau, thức dậy ông theo sự ứng mộng lên núitìm được cây trà giống hệt trong mộng. Ngụy Âm bứng cả cây về trồng trongvườn nhà, vài năm sau cây tươi tốt ông thu hái chế ra một thứ loại trà ngon tuyệt vời, khi đóng bánh cứng nặng và có màu đen như sắt, sợi trà cong xoắn, cho nước hãm màu màu xanh lục, hương vị thơm ngon hơn hẳn các thứ trà khác ở địa phương. Ông đặt tên là trà Thiết Quan Âm và từ đó trở thành một danh trà khét tiếng trên thế giới.

Bạch trà (白茶) hay trà trắng: là loại trà trong quá trình chế biến không để cho oxy-hóa. Chồi non trà được hái, rồi phơi nắng, rồi sau đó phơi trong râm; quá trình chế biến này khác với trà xanh ở chỗ không phơi héo, sao và lăn.Vì vậy bạch trà còn giữ nguyên tính chất của lá trà tươi. Tỉnh Phúc Kiến là địa danh nổi tiếng sản xuất trà trắng. Loại trà này cũng được sản xuất ở Sri-Lanke, Ấn Độ và Thái Lan.

Bạch trà (trà trắng) nổi tiếng có Bạch Hào Ngân Châm Trà (白毫银针茶), Bạch Mẫu Đơn Trà (白牡丹茶), Trân Mi Trà (寿眉茶), …

Bạch Hào Ngân Châm Trà là loại trà trắng vùng Phúc Kiến, chỉ hái đọt vào khoảng giữa tháng ba đến giữa tháng tư khi nụ hoa trà chưa kịp nở, và tránh hái vào ngày mưa, có sương giá. Trà này chỉ nên pha với nước nóng 750C trên 5 phút, cho ra nước trà hơi gợn sêt nhè nhẹ màu vàng lục nhạt, lóng lánh những lông trắng trên lá trà. Bạch Mẫu Đơn Trà có giá trị thấp hơn Bạch Hào Ngân Châm Trà dù cũng là loại đọt trà trắng Phúc Kiến và thu hái chế biến chẳng khác gì Bạch Hào Ngân Châm Trà. Nhưng đắt nhất trên thế giới lại là bạch trà của Sri-Lanka, trồng ở vùng Nuwara Eliya có độ cao 2.000-2.500 m, gần ngọn Adam. Trà móc câu của Việt Nam cũng thuộc loại này, trà bạch mao ở Bảo Lộc cũng vậy.

Hoàng trà (黃茶) hay trà vàng: là loại trà xanh cho hậu lên men enzyme. Sau khi sao và chà, lá trà gói trong một miếng vải ẩm và cho vào lọ trong vòng một ngày đêm với độ ẩm 80 đến 90 % để oxy hóa. Sau đó đem ra sấy nhẹ.

Hoàng trà nổi tiếng có: Quân Sơn Ngân Châm Trà (君山銀針茶) ở tỉnh Hồ Nam, Mông Đính Hoàng Nha Trà (蒙頂黃芽茶) của Tứ Xuyên, Đại Diệp Thanh Trà (大葉清茶) của Quảng Đông, Hoa Sơn Hoàng Nha Trà (华山黃芽茶) của tỉnh An Huy, …

Lục trà (緑茶) hay trà xanh: là loại trà thuần dùng lá trà không phụ gia gì khác và không cho lên men hay hạn chế sự lên men tối đa, chỉ phơi khô rồi cất giữ. Loại trà này được dùng rất phổ biến hiện nay vì ngoài hương vị trà mộc còn giữ nguyên, các nghiên cứu khoa học cho thấy nó rất có lợi cho sức khỏe. Nó có mặt trong cửa hàng của Trung Hoa, Nhật, Ấn Độ, Thái Lan, Việt Nam và nhiều nước khác. Các loại trà xanh danh tiếng có thể kể ra: Long Tỉnh Trà (龍井茶) ở Hàng Châu, Long Đỉnh Trà (龍頂茶) của Chiết Giang, Bỉ Lộ Xuân Trà (碧螺春茶) của Hàng Châu xưa là một loại trà tiến vua liên quan đến Trinh Nữ Trà, Tín Dương Mao Tiêm Trà (信阳毛尖茶) của Hà Nam, Hoàng sơn Mao Phong (黄山毛峰) của tỉnh An Huy, … Những thứ trà xanh danh tiếng của Nhật có thể kể đến là: Nihoncha (Nhật Bản Trà -日本茶) ,), Ryokucha (Lục Trà – 緑茶,), Gyokuro (Ngọc Sương Trà – 玉露峰), … Trà sen, trà lài của Việt Nam cũng là loại trà xanh.

Ở Việt Nam, trà xanh hay chè xanh còn dùng chỉ nước vối. Trà xanh thôn dã này chọn lá trà bánh tẻ (không quá non hay quá già) cho vào nồi đồng đun đến khi có sắc màu vàng xanh đem ra dùng. Cũng có khi người ta chế thành cao: nước trà xanh đun đến khi cạn vơi một nửa, tiếp thêm nước, thêm ít đường tán, gừng giã nhỏ và đun tiếp khoảng một ngày đêm cho đến khi dặc sệt lại. Dùng mo chuối hay mo cao làm chổi quét lên giấy bản phơi nắng cho thật khô, rồi phơi sương lại cho dịu. Khi dùng cắt một miếng thả vào nước nóng là có bát chè xanh.

Trà sen và trà lài: Người Việt có loại trà độc đáo là trà sen. Trà sen là một loại trà xanh ướp với hoa sen để lấy hương thơm tự nhiên của loài hoa này. Phương pháp chế biến đa dạng và rất độc đáo, sau đây là một trong vài cách: 1.- nhét cánh trà vào giữa hoa sen một đêm, hôm sau lấy ra dùng hay sấy nhẹ để dành; 2.- Bứt lấy nhị sen rồi ướp với trà một đêm hay cho nhị sen và trà vào bếp hong cho hương sen quyện vào trà. Giới sành điệu thời trước còn đòi hỏi trà sen ướp từ hoa sen của đầm Đồng Trị, làng Quảng Bá, Hồ Tây vì sen ở đây thơm hơn những nơi khác.

Món trà thứ hai làm người Việt nổi tiếng là trà lài, sau này người Trung Hoa có làm theo ra một số sản phẩm trà mang hương vị loài hoa này gọi là Hương Phiến Trà. Trà xanh trải một lớp rồi hoa lài trải một  lớp, cứ như thế mà làm cho đầy. Bên trên phủ một lớp giấy bản trong vài ngày, rồi lấy ra đem sao nhẹ.

Hắc trà (黑茶) hay trà đen: là loại trà ủ cho oxy-hóa hoàn toàn. Hắc trà có vị đậm và nhiều caféine hơn các loại trà khác, và ở Trung Hoa người ta gọi là hồng trà (紅茶) vì có nước pha ra màu đỏ sậm và theo kiểu khoa trương cầu may của người Trung Hoa. Ở Trung Hoa từ trà đen dùng chỉ các loại trà lên men lại (hậu lên men) như trà Phổ Nhĩ (Pu-erh), còn ở phương tây “hồng trà” chỉ một loại nước sắc của Nam Phi tên là rooibos. Do vậy khi dùng thuật ngữ hắc trà hay hồng trà nên hết sức thận trọng. Trà đen được chế biến như sau: sau khi thu hái lá trà để ngoài trời cho héo, rồi cho lá trà bị oxy-hóa theo sự điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm. Sau cùng đem sấy khô

Các loại trà đen danh tiếng là: Tạng Trà (藏茶) có nghĩa là trà Tây Tạng: một loại trà bánh sản xuất ở Tứ Xuyên, Anh Đức Hồng Trà (英徳紅茶) của Quảng Đông, Kỳ Môn Hồng Trà (祁門紅茶) của An Huy, Cửu Khúc Hồng Mai Trà (九曲红梅茶) của Hàng Châu, … Trà đen Ấn độ có trà Assam, trà Munnar, trà Kangra,  … Sri lanka có trà Ceylon và Việt Nam cũng có một loại trà đen xuất khẩu.

Kỳ Môn Hồng Trà (祁門紅茶) là loại trà đen nổi tiếng của địa danh Kỳ Môn thuộc tỉnh An-Huy, xuất hiện đầu tiên vào năm 1875. Hiện nay người ta phân biệt có mấy loại Kỳ Môn Hồng Trà là: Kỳ Môn Mao Phương Trà (祁門毛峰茶), Kỳ Môn Tân Nha Trà (祁門新芽茶); Kỳ Môn Công Phu Trà (祁門功夫茶) và Kỳ Môn Hào Nha Trà (祁門毫芽茶). Loại trà cũng mang tên Kỳ Môn nhưng không xuất xứ từ vùng Kỳ môn là Hồ Bắc Kỳ Môn Trà (湖北祁門茶). Hồng trà sủi bọt là một sản phẩm trà đen của Đài Loan xuất hiện hồi thập niên 80 thế kỷ 20. Loại trà này có cho thêm sữa hay một chất phụ gia mang tính nhũ tương, khi lắc lên bọt lâu tan nên thành tên.

Trà Phổ nhĩ (普洱茶 – Pu-erh Cha): là loại trà đen danh tiếng có lịch sử rất xa xưa cũng được gọi chính danh trà đen tại Trung Hoa, xuất xứ từ vùng Phổ Nhĩ, Vân Nam, nên đặt thành tên. Nhưng loại trà này cũng được sản xuất ở những nước sát Vân Nam như Lào, Việt Nam, Myanma. Nó ra đời cùng với con đường buôn trà “Trà Mã Cổ Đạo”. Trà Phổ Nhĩ là loại trà sản xuất bằng cách lên men trà xanh đã khô, vị giống như đất, có thời gian bảo quản rất dài (trung bình 1-5 năm, có khi đến 50 năm) và thường được coi là thuốc hơn là thức uống, vì được cho là làm giảm cholesteron, acid béo no và giúp giảm cân.

Trà phổ nhĩ được chia làm hai loại: loại tươi gọi là mao trà (hay còn gọi là sinh trà hay thanh trà); loại chín gọi là thục trà là mao trà qua chế biến lần nữa bằng cách cho lên men. Theo hình dáng Trà phổ nhĩ được chia làm các loại sau: bính trà (餅茶), đà trà (沱茶), thuẫn trà (磚茶), phương trà (方茶), khẩn trà (緊茶), kim qua trà (金瓜茶),

– Lại nữa, người Việt nói đến trà Tàu có nghĩa nói trà ướp hương vì thời trước loại trà nhập từ Trung Hoa thường là loại trà này. Sau này tuy gọi là trà Tàu nhưng đa phần là trà sản xuất tại Việt Nam nhưng theo phương cách ướp hương. Trà tàu hay trà ướp hương có thể ướp bằng hương liệu hay bằng hoa tươi. Hai loại trà sen và trà lài nổi tiếng của Việt Nam là hai loại trà ướp hương, dân đen có trà ngâu, trà sói hay quý phái hơn là trà ướp thủy tiên, trà ướp hoa quỳnh. Ngoài ra còn thấy Trung Hoa có Quế Hoa Trà (桂花茶) ướp hoa quế, Mai Khôi Trà (玫瑰茶) ướp hoa hồng,  Cúc Hoa Trà (菊花茶) ướp hoa cúc và thậm chí ướp với gạo như một thứ trà Nhật có tên Genmaicha. Cũng có thứ trà tẩm tinh dầu chanh, tẩm rượu rum như trà Jagertee, rồi có loại trà dùng lá thông xông khói, …

Trân châu trà (珍珠茶): là loại trà chế biến từ lá chè trộn với các hạt trân châu làm từ bột sắn. Trà trân châu cò loại mang mùi trái cây, có loại pha vối sữa. Đặc điểm pha chế của loại trà này là “lắc trước khi dùng”, nước trà lúc đó nổi bọt và dưới đáy còn các hạt bột sắn trắng, nên người Anh gọi trà này là “bubble tea” còn người Pháp dịch sát là “thé aux perles” hay dịch theo người Anh “thé aux bulles”. Mỗi ly trà có một cái ống hút, khi hút phải những hạt “trân châu” bột sắn người uống trà vừa thưởng thức hương vị trà vừa nhai nhai hạt trân châu dẽo dẽo.

Trà mạn hảo: là một loại trà xanh ướp nổi tiếng Bắc Bộ thời thuộc Pháp và hay được Nguyễn Tuân nhắc đến trong tác phẩm của mình. Trà mạn hảo nổi tiếng đến mức hóa thân vào câu ca dao sau:

Làm trai biết đánh tổ tôm,

Uống trà mạn hảo, xem nôm Thúy Kiều.

Trà mạn là tiếng gọi chung các loại trà xanh (lục trà) ở miền ngược (nên còn gọi là trà mạn ngược; đặc biệt vùng Hà Giang) và Mạn Hảo cũng là một địa danh vùng Vân Nam. Ngày xưa người ta lên miền ngược Hà Giang hay lên tận Mạn Hảo mua trà về đều gọi chung là trà mạn hay trà mạn hảo[2]. Vì thế việc buôn trà thời xưa rất vất vã, phải lên miền ngược mua mang về, ca dao có câu:

Chồng tôi thường ngược sông Ngâu,

Mua chè Mạn Hảo tháng sau thì về

Nhà buôn đi ngược lên miền núi mua trà hoang hái từ vùng này về ướp các loài hoa như nhài, sói, sen, thủy tiên, … Loại trà mạn hảo Nguyễn Tuân nói là loại trà ướp hoa sói, và chỉ miền Bắc mới có thói quen ướp trà bằng hoa sói, trong Nam chuộng hoa lài hơn. Chứng tỏ cây trà có gốc bản địa miền thượng du Bắc Bộ Việt Nam.

Tước thiệt trà: là loại trà búp khi khô quăn lại và nhỏ như lưỡi chim sẽ. Ngày xưa đây là một danh trà của Việt Nam, nay không còn thấy.

Vũ Thế Ngọc trong cuốn Trà Kinh (Việt Nam) có dẫn: Triều Lê, Nguyễn Trãi (1380 – 1442) viết sách: “An Nam Vũ Cống” (Dư địa chí) ghi nhận tại châu Sa – Bôi (Quảng Trị) sản xuất loại trà lưỡi sẻ (Tước thiệt) rất thơm ngon.

Dương Văn An (1514 – 1591) triều Mạc Quang Bảo nhuận sắc tác phẩm “Ô Châu Cận Lục” cũng viết: trà ở huyện Kim trà (nay là Hương Trà – Thừa Thiên Huế) tên gọi lưỡi sẻ (tước thiệt) trồng tại vùng đồi núi An Cựu giải khát, trừ phiền, chữa thũng, đứng đầu trăm loại thảo, dược tính linh diệu.

– Bên cạnh trà Tước thiệt, trong thi ca Nguyễn Trải có nói đến một thứ trà khác cũng đã thất truyền: Trà Hồng mai.

……………………………………………

………………………………………………..

Chẳng biết trà Hồng mai ra sao và có phải là tên gọi khác của trà Tước thiệt hay không, nhưng chắc chắn loại trà này có thật vì vài trăm năm sau Nguyễn Du cũng nhắc lại trong truyện Kiều (đoạn Kiểu và Hoạn thư):

Thiền trà cạn chén hồng mai,

Thong dong nối gót thư trai cùng về.

(câu 1991-1992)

Phải chăng đây là Cửu Khúc Hồng Mai Trà (九曲红梅茶) của Hàng Châu hay một loại trà riêng của Việt Nam có tính chất tương tự thế.

– Thời trước, cách nay khá lâu, có làng Vân Trai, giáp Bạng Thượng (Thanh Hóa) chuyên làm loại trà có tên là trà Bạng (lấy theo tên địa danh). Trà Bạng chế biến bằng cách hái lá trà về đập dập nát rồi phơi khô trong râm. Một thời trà Bạng nổi tiếng khắp nước nhưng nay không còn nữa.

Chẳng những dùng lá mà người Việt còn dùng nụ trà gọi là trà nụ; sang thì uống trà lá Mạn Hảo pha ra có màu xanh biếc tục gọi là trà “mật vịt” (vì màu xanh ví như mậ con vịt); nghèo mà quen thói phong lưu thì có trà bồm toàn lá già phơi khô.

– Ngày trước, vùng Sài-Gòn – Chợ Lớn còn có một thương hiệu trà “Nghi bồi nham” (tức trà tổ kiến). Tên hiệu như vậy nhưng chắc chắn không phải vì cây trà làm ra sản phẩm này được trồng trên tổ kiến. Thực ra đó là một thứ trà bánh bẽ ra cho vào ấm trà rồi châm nước sôi vào. Tuy biết là vậy nhưng tên gọi của nó cũng gây tò mò thú vị cho khách uống trà và lâu dần trở thành một thương hiệu nổi tiếng một thời. Ngày nay không còn thấy loại trà này nữa.

Còn đọc tài liệu chúng ta thỉnh thoảng nghe nói trà mộc, chẳng qua đó là loại trà nguyên chất không pha chế ướp hương gì cả hay còn gọi là trà xanh đã giới thiệu ở trên. Ở Việt Nam cái thú của người sành trà thích dùng trà mộc; một là vì có người muốn tận hưởng cái khẩu vị nguyên sơ của trà, hai là vì có người muốn tự ta ướp hoa theo đúng ý thích. Chúng ta thấy một nét hồn nhiên mộc của người Việt trong văn hóa trà là ít khi  dùng chữ nghĩa hoa hòe như người Trung Hoa để đặt tên trà, đơn giản gọi là trà mộc, trà sen, trà lài hay với địa danh như trà Thái Nguyên, trà Bảo Lộc, trà Tân Cương, trà Mạn Hà Giang, trà Vị Xuyên, trà Lục Yên Bái, trà Suối Giàng., … Tính hồn nhiên này là nét đặc sắc trong Trà phong Việt Nam.

Công nghiệp phát triển, cuộc sống bận rộn và điều kiện kỹ thuật cho phép, hình thức dùng trà mới ra đời:

– Trà túi lọc (tea bag – thé au sachet): là một sản phẩm của đầu óc thực dụng người Mỹ. Vào khoảng năm 1908, Thomas Sullivan, một nhà buôn trà ở Nữu Ước, khởi đầu việc việc gửi mẫu trà cho khách hàng đựng trong túi vải nhỏ. Một vài khách hàng lại nghĩ rằng ông dùng túi vải này để thay cho cái lọc bằng kim loại, họ bỏ nguyên túi trà vào ấm rồi chế nước nóng dùng. Đã vậy còn có khách hàng đem chuyện này nói lại và góp ý thêm cho Sullivan. Đầu óc thực dụng của ông nghĩ ngay đến một cơ hội làm ăn, Sullivan cho ra đời sản phẩm mà ngày nay chúng ta gọi là trà túi lọc.

Thập niên 1920, trà túi lọc trở nên phổ biến ở Hoa Kỳ và chất lượng túi lọc càng ngày càng cải tiến. Người Anh cũng bắt chước sản xuất và thị trường hình thái trà này càng ngày càng mở rộng. Nhiều giới và nhiều nơi quen dùng trà túi lọc vì tính tiện lợi của nó, thay cho hình thái trà truyền thống.

Trà túi lọc thường được khử tanin bớt nên uống sẽ ít chát, hiện ở Việt Nam có nhiều loại trà túi lọc nhưng nhiều ngưiời biết đến là trà Lipton nhãn vàng, trà Dimah, …

– Trà hòa tan (instant tea – thé soluble): Năm 1946, công ty Nestle, Mỹ, lần đầu tiên tung ra thị trường loại trà hòa tan (gọi là trà dùng liến). Trà này sản xuất từ trà đen bằng chiết xuất từ trà vụn hay lá trà lên men chưa sấy khô. Dịch chiết đó đem cô đặc thành bột bằng nhiều phương pháp như đông khô, sấy chân không, … Sấy nhiệt độ thấp như vậy giúp giữ lại hương vị của trà.

Về sau còn xuất hiện các loại trà “không có trà” trong đó, gọi là trà thảo dược,  như trà sâm của Hàn Quốc, … Ở Việt Nam có khá nhiều trà loại này như trà artichaud, trà khổ qua, trà lợi tiểu, …



[1] Sâm thử: là chuột được nuôi bằng nước sâm và gạo tẩm trứng gà, sau ba đời lấy chuột non bao tử ra lăn bột ăn sống; Sơn dương trùng: Dê rừng vùng Hà Bắc, những con dê này được nuôi bằng món thuốc quý ‘đông trùng hạ thảo’, con đẻ ra của những con dê này đem làm thịt loại bỏ đồ lòng và ngâm với rượu và nước gừng 1 ngày, xong vớt ra đem ngâm với nước sâm pha sữa tươi, trên mình cắm một đóa hoa sen trắng Hàn Quốc; khi dòi bám lấy cành sen bắt ra chế biến; Khổng noãn: tức trứng công là thứ rất khó tìm, bầy khỉ 100 con được huấn luyện cho lên chỗ núi hiểm trỡ lấy trứng công bị công mổ chết hết 1/3 mà chỉ lấy được 500 trứng; Tượng tinh: yến sào nấu với nhân sâm, lê tuyết hồng và bột kiết châu phấn, lấy ra nặn thành tượng con voi có khoét một lỗ trên lưng rồi nung cho chín, sau đó quản tượng ép voi xuất tinh, cho tinh đó vào lổ khoét chưng lên; Não hầu: ở vùng Thiên Hoa Sơn thuộc tỉnh Sơn Ðông có giống khỉ chuyên ăn một loại lê, bắt về vạt đầu khi chúng còn sống ăn bộ óc sẽ trị loạn óc và bán thân bất toại; Trư vương: là loài heo vùng núi Châu Tịch Xương, Phúc Châu. chuyên ăn củ hoàng tinh đặc biệt riêng có vùng này.

[2] Nguyễn Thừa Hỷ: Thăng Long – Hà Nội thế kỷ XVI – XVII – XVIII, viết: Thăng Long vào thế kỷ XVII – XVIII, vẫn là đầu mối chính của các tuyến giao lưu: Thăng Long – Vân Nam (thuyền đi đến Mạn Hảo), trong việc buôn bán với miền Nam Trung Quốc; Thăng Long – Phố Hiến, từ đó các tầu thuyền ngoại quốc có thể nhổ neo đi Quảng Châu, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á và các nước phương Tây. Vậy, Mạn Hảo là một địa danh ở Vân nam.

Tác giả Đức Chính – Tác phẩm: Trà Thư

*MỤC LỤC – TRÀ ĐẠO & TRÀ CỤ GỐM SỨ


Read Full Post »

III.- Trà thư

Chẳng phải đến khi Okakura Kakuzo viết cuốn “Book of the Tea“ (Trà đạo – được dịch giới thiệu ở quyển 2 tập sách này) trà mới được viết thành sách; nhưng không thể không nhìn nhận nhờ tác phẩm này mà Phương Tây có cái nhìn khác về nền văn hóa Á Đông. Họ thấy được trong nền văn hóa này có nhiều điều mà họ thiếu sót, ít ra về mặt thư giản tâm hồn trong cuộc sống bề bộn của nền công nghiệp hối hả. Không chỉ có thế! Chính ngay người Á Đông cũng giật mình nhìn lại mình đang lãng quên một kho tàng vô giá của cha ông để lại. Nhiều học giả quay về góc đề tài này và lần tìm trong các thư tịch, họ thấy quả không ít sách vở viết về trà mà từ lâu bị chôn vùi trong lớp bụi thời gian.

Câu chuyện “Quả trứng Kha Luân Bố[1] được lặp lại, nhưng lần này theo hướng tán thuận chứ không phải theo hướng dèm biếm. Mọi người đua nhau bàn về trà, các nước trong vòng ảnh hưởng của nền văn hóa Trung Hoa cũng cố chứng minh mình có nền Trà đạo chẳng kém gì. Thậm chí nhiều người còn học theo lối uống trà của Nhật, mở các trà thất, bàn luận nhau về trà, … Nhưng có lẽ hiếm có người thấu đáo về trà một cách sâu sắc. Trong những buổi trà dư tửu hậu nói về trà đó, tôi lượm lặt và suy khảo thêm để hiểu, rồi thử đua đòi viết phiếm câu chuyện đã gần hai thế kỷ có người khởi xướng rồi.

Trà được ghi chép sớm nhất có lẽ là trong các y thư, vì lẽ trước khi trở thành một thức uống thời thượng thì dù gì trà cũng là một vi thuốc, dù không có dược tính nổi bật cho lắm. Khi nó trở thành một thứ không thể thiếu của giới tao nhân mặc khách, trà nghiễm nhiên đi vào văn học như một nguồn cảm hứng. Có lẽ đứng sau tình yêu, sau cảnh vật, sau các dòng tư tưởng chính thống, trà là một đề tài được ưa chuộng trên văn đàn Viễn Đông. Ảnh hưởng này có một sắc thái rất đa dạng và phong phú xin được trình bày riêng ở một cuốn sách khác: “Văn hóa trà”.

Chúng ta thấy, tuy người Trung Hoa tự cho biết từ đời nhà Chu đã biết uống và dùng trà tế lễ, nhưng trong Kinh Thi (诗经), cuốn sách được cho là kinh điển thời đó, có nói nhiều về các loại thức ăn, thức uống nhưng chẳng thấy nhắc đến trà. Rồi sách Chu Lễ (周礼) của Chu Công Đán (周公旦) nói rất chi tiết về các chức quan lo việc ẩm thực và kể ra rất nhiều loại thức ăn và phân chia thành từng bậc như: Lục thực (六食), Lục ẩm (六饮), Lục thiện (六膳), Bách tu (百馐), Bách tương (百酱), Bát trân (八珍), … cũng chẳng thấy bóng dáng trà.

Thời Tần-Hán Vương Bao viết cuốn Đổng Ước (憧约) có nói đến thuật ngữ phanh đồ (烹荼) nghĩa là pha trà và mãi đồ (买茶) nghĩa là mua trà, là những thuật ngữ của vùng Tứ Xuyên-Lĩnh Nam chứ không phải của Trung Nguyên. Có thể đây là bút lục khi ông thăm thú vùng vừa nói và ghi chép lại. Chúng ta lưu ý vào thời này người Trung Hoa có trào lưu đi đây đi đó để ghi chép, tiêu biểu nhất là cuốn Sơn Hải Kinh (山海經) của Lưu Hướng (刘向) đời Hán, ghi chép rất nhiều núi non, sông ngòi, sản vật của những vùng đất xa xôi ngoài đất Trung Hoa. Nhờ trào lưu đó mà Phương Tây xa xôi biết đến Trung Hoa và có tên China (tiếng Anh) hay Chine (tiếng Pháp) có gốc từ chữ T’sin (nghĩa là nước Tần). Bên cạnh đó thời này nở rộ những trước tác viết về thức ăn nhưng ngoài trường hợp trên không thấy tác phẩm nào nói đến trà. Đặc biệt người Trung Hoa còn tôn sùng Trương Khiên, nhân vật được gắn với Con đường Tơ lụa, là nhà du hành đi rất nhiều nơi và ghi chép cũng nhiều. Hay cuốn Thủy Kinh Chú của Lệ Đạo Nguyên (vào khoảng thế kỷ thứ 6) từng viết về Việt Nam, cụ thể với những dòng sau: “Giao Chỉ xưa khi chưa có quận huyện, đã có ruộng cấy, nhân vậy mà gọi là Lạc dân, đặt ra Lạc vương. Lạc hầu làm chủ các quận huyện. Huyện phần nhiều do Lạc tướng làm. Lạc tướng có ấn đồng giải xanh

untitled

Cuốn sách có thể coi là viết sớm nhất chuyên về trà phải nói đến Trà Kinh[2] (茶經) của Lục Vũ (陆羽), đời Đường. Trà kinh gồm 3 quyển, chia làm 10 thiên, mỗi thiên đi vào một nội dung: Nhất chi nguyên (源): nói về nguồn gốc cây chè, Nhị chi cụ (具): nói về 15 công cụ trồng chè, hái chè, chế biến chè, Tam chi tạo (造): nói tiêu chuẩn, yêu cầu khi chế biến trà, Tứ chi khí (器): giới thiệu 25 dụng cụ pha trà, Ngũ chi chủ (煮): bàn về cách pha trà, Lục chi ẩm (饮): nói về thú uống trà, Thất chi sử (事): ghi chép các trà nhân, trà thoại, Bát chi xuất (出): nói về các vùng trà, Cửu chi lược (略): nói về giản lược hoá một số khâu trong chế biến trà, Thập chi đồ (图): nói về các tranh ảnh vẽ về trà.

Lục Vũ, tự là Hồng Tiệm, người đất Cảnh Lăng, Hồ Bắc, vốn là một đứa trẻ mồ côi, được một thiền sư tên là Thái Chúc ở Hồ Bắc nhận nuôi. Thiền sư này vốn là một người hâm mộ và sành điệu trà đúng với truyền thống thiền thời đó. Sáu năm trời Lục Vũ lưu ngụ tại thiền viện Long Vân, thời gian này ông được chỉ dạy nhiều về cách pha chế và thưởng thức trà. Tuy nhiên bẩm tính của Lục Vũ thích Nho giáo hơn là Thiền học nên thường bị sư ông trách phạt; cuối cùng không kham nổi Lục Vũ bỏ trốn theo một gánh hát. May sao đến năm 14 tuổi Lục Vũ gặp được một hoàng thân tên; ông này nhìn ra tư chất của Lục Vũ và có nhiều giúp đỡ. Sau loạn An Lộc Sơn, Lục Vũ lui về ẩn dật, kết bạn với nhiều văn nhân và cho ra đời cuốn Trà Kinh.

Trước khi Trà Kinh ra đời, thời Lục Vũ đã có những lời bàn luận về cách chế biến trà ở xứ Hoa Nam. Lục Vũ là người bỏ nhiều công sức sưu tập lại và viết thành. Trà Kinh không phải là một tác phẩm dày, chỉ vẻn vẹn có 7.000 chữ, nhưng lại khái quát được cách chế biến trà của thời đó. Chúng ta cũng nên lưu ý: chủ tâm của Lục Vũ viết Trà Kinh không vì mục đích văn chương, và chính Trà Kinh sau đó gợi lên một phong trào các văn nhân bắt đầu viết các trước tác (có thể vào đời sau gán ghép cho đời trước). Phong trào đó sinh ra nhiều tác phẩm viết về trà khác như được ghi danh có từ đời Đường như: Tiên Trà Thủy Ký (煎茶水记) của Trương Hựu Tân (张又新) và Thập Lục Thang (十六汤) của Tô Dực (苏翼) đều nghiên cứu chuyên sâu về nguồn nước pha trà được ngon, độ nóng của nước dùng pha trà; Thiện Phu Kinh Thủ Lục (膳夫经手录) miêu tả lịch sử uống trà và đặc sản trà của các vùng, … Có điều vào đời này trà là món hàng quý trong cung đình sao lại nhiều người biết đến mức có thể ra nhiều tác phẩm như thế? Câu trả lời là câu hỏi ngược lại: người Trung Hoa nói đời Đường rất sùng bái Đạo Phật vậy sao Đường Huyền Trang phải trốn quan quân đi thỉnh kinh và tại sao các vua đời Đường (họ Lý) nhận Lão Tử là tổ phụ rồi xây nhiều đạo quán như Thái Nhất và Ngũ Đế, các vua nhà Đường lại thích thuật luyện đan?[3] Cái gọi là “nghệ thuật” là đây chăng!

Đời Tống, uống trà ở Trung Hoa phổ biến hơn (nhất là đời Nam Tống), uống trà trở thành nhã thú của giai tầng trí thức chứ không đặc quyền của giới quý tộc cung đình. Thanh Dị Lục là tập sách tạp văn do Đào Cốc thời Bắc Tống biên soạn. Sách kể lại những chuyện thu lượm được từ đời Tùy đến đời Ngũ Đại, trong đó có một thiên nói về ẩm thực với các đề mục sau: soạn tu (món ăn ngon)”, “sơ thái (rau)”, “ngư (cá)”, “cầm danh (gia cầm)”, “thú danh (súc vật)”, “tửu tương (rượu)”, “danh (trà)”, “bách quả (trái cây)”; chuyên về trà thấy có Trà Lục (茶录) của Thái Tương (蔡襄) 1049, Tuyên Hòa Bắc Uyển Cống Trà Lục (宣和北苑贡茶录) của Hùng Phiên (熊蕃), Tiễn Trà Thủy Ký (煎茶水记) của Trương Văn Tân (张又新), Đại Quan Trà Luận (大观茶论) của Tống Huy Tông Triệu Triết (宋徽宗赵哲) biên soạn 1107,. …

Trà Lục là một sách chuyên khảo về trà do Thái Tương viết năm 1049. Thái Tương là một nhà thư pháp tên tuổi và cũng là một trà sư sành sỏi, là quan chuyển vận sứ Phúc Kiến[4] đời vua Tống Nhân Tông (1041-1048). Cuốn Trà Lục của ông gồm hai quyển. Quyển thượng gồm tám thiên, nói về các công đoạn chế biến: Trà tính; Tồn trữ, Sấy, Ép, Rây sàng, Hấp, Hong, Cho trà nổi vân; và Quyển hạ có chín thiên, nói về các dụng cụ chế biến: Lồng ủ, Hộp đựng, Búa đập, Bàn kẹp, Cối xay, Rây sàng, Chậu lọ, Muỗng,Ấm đun.

Tống Huy Tông được đời sau coi là một người sành trà và là bậc thầy về nghi thức trà, thường thi tài nếm trà với quần thần. Hoàng Đế này rất ưa thích bạch trà. Đại Quan Trà Luận gồm các thiên sau: Lời thiệu, Xuất xứ, Phong thổ, Hái Trà, Hấp và ép trà, Chế biến, Thuế trà, Trà trắng, Trà thuyên, Trà Tiễn, Trà bánh, Muỗng trà, Nước, ,,,,

Đời Minh, Cố Nguyên Khánh (顾元庆) viết Trà Phổ (茶谱) năm 1541, Trần SưTrà Khảo (茶考) năm 1593, Trương Khiêm Đức (张谦德) viết Trà Kinh (茶经) năm 1598, Hùng Minh Ngộ (熊明遇) viết La Giới Trà Ký (罗岕茶记) năm 1608, … (陈师) viết

Cố Nguyên Khánh, tước Ninh Vương, là con trai thứ 17 của Hồng Vũ Hoàng Đế. Trà Phổ là một tác phẩm quan trọng bàn về: Tính chất trà, Cách bảo quản Trà, Pha trà, Trà ướp hoa, Mười loại đồ sứ uống trà, Lửa đun,Xếp loại nước dùng pha trà.

Đời Thanh nổi tiếng có cuốn Tục Trà Kinh (續茶經) của Lục Đình Xán (陸廷燦).

Người Nhật có cuốn Trà thư Kissa Yojoki (Khiết Trà Dưỡng Sinh Ký – 喫茶養生記), do thiền sư Vinh Tây viết năm 1191, mô tả uống trà có tác dụng tốt với ngũ tạng, đặc biệt là tâm. Cuốn sách này bàn về dược tính của trà, có tác dụng kích thích, chống viêm, giải khát, giúp tiêu hóa, trị tê phù, giúp khỏe người, lợi tiểu và bổ não. Trong phần 1, sách giải thích về hình dạng cây trà, trà hoa và trà lá, cánh trồng và chế biến trà; phần 2 nói về dược tính, cách dùng và liều dùng của trà.

Suốt thế kỷ 16, uống trà lan rộng khắp mọi tầng lớp dân Nhật. Lợi Hưu, một gương mặt biết đến nhiều nhất của Trà Đạo Nhật, đưa ra triết lý ichi-go ichi-enhất ky nhất hội: có nghĩa mỗi lần gặp gỡ là một cơ hội), một tín điều cho rằng mỗi lần gặp nhau uống trà thì đó là một kho báu sẽ không bao giờ gặp lại. Triết lý này dẫn đến thay đổi hình thái kiến trúc và vườn hoa trà thất, luôn cả nghệ thuật thưởng lãm trà và làm Trà Đạo (sadō) phát triển trọn vẹn với bốn nguyên tắc: Hòa, kính, thanh, tịch. Bốn nguyên tắc ấy[5] đến nay vẫn còn lưu truyền trong nghi thức Trà Đạo Nhật. Đến đầu thế kỷ 20, cuốn “Book of the Tea” của Okakura Kakuzo (岡倉覚三), được dịch lại ở quyển 2 tập sách này, gây chấn động thế giới. Từ khi tác phẩm này vào Việt Nam, người Việt bắt đầu xôn xao bàn về trà đạo và giật mình tự hỏi : “Việt Nam có trà đạo không?” Câu hỏi đó là tiêu điểm mà tôi muốn trình bày trong cuốn sách này ở quyển ba: “Trà phong Việt Nam”. (一期一会,

Người Hàn Quốc có cuốn Panyaro[6] (có nghĩa: “Hơi sương bát nhã”: Bát-nhã lộ -般若露) được coi là Trà Kinh thời hiện đại, ngôn ngữ hóa tư tưởng trà của Hàn Quốc. Khởi đầu của quyển này vẫn là nhắc lại khái quát cuốn Trà Kinh của Lục Vũ và nguồn gốc cây trà vùng Tây Nam Trung Hoa, cùng văn hóa trà Đường-Tống. Tiếp đến là sự di thực cây trà vào Hàn Quốc vào năm 828, nhờ công của sứ thần Kim Daeryeom và sự truyền bá văn hóa trà của các thiền sư từng qua lại Trung Hoa.. Chuyển qua thuật qua nổi thăng trầm của Trà Đạo Hàn Quốc và công lao khôi phục của đại học sĩ Chong Yak-yong hồi thế kỷ 19 và hòa thượng Hyodang vào thế kỷ 20 và người nối tiếp là Chae Won-Hwa.

Các chương kế tiếp nói về việc thành lập viện Panyaro, giới thiệu trà xanh Panyaro và lấy ý tưởng “Vô Môn”  (không có cửa) làm nền tảng triết lý cho Trà Đạo Hàn Quốc. Sách này viết: “Như vậy Đạo đã mở ra cho mỗi người, mỗi người phải quán tinh thần của Đạo theo phương châm quán định tâm.” Cuối cùng là những giáo lý Trà-Thiền và thực hành nghi lễ Trà Đạo.

Riêng Việt Nam gần như chắc chắn chưa có quyển trà thư nào! Tản mác trong các tài liệu có nói đến cây trà như trong Dư Địa Chí của Nguyễn Trải viết: “Nay xét mấy ngọn núi Am thiền, Am giới và Am các ở huyện Ngọc Sơn, tỉnh Thanh Hóa, đều sản xuất thứ chè ấy, mọc xanh om đầy rừng. Thổ dân hái lá chè đem về, giã nát ra, phơi trong râm, khi khô, đem nấu nước uống, tính hơi hàn, uống vào mát tim phổi, giải khát ngủ ngon. Hoa và nhị chè càng tốt, có hương thơm tự nhiên.” và “Có một làng tên là Vân Trai, giáp Bạng Thượng chuyên làm nghề chè giã nát để bán, gọi là chè Bạng. Chè sản xuất ở các làng sau này, đều là thứ chè ngon: làng Đồng Lạc thuộc huyện Kim Hoa, làng Đông Quy huyện Đông Ngân, làng Tuy Lai và Thượng Lâm huyện Chương Đức, làng Lệ Mỹ, An Đạo huyện Phù Khang.” Tác phẩm “Thoái Thực Ký Văn” của Trương Quốc Dụng (1801-1864) cho biết sự phân bố trà tại nước ta vào thế kỷ 19 như sau: “từ Phú Yên trở vào không có cây trà, từ Bình Định ra Bắc xứ nào cũng có” (nguồn: Nhất Thanh 1970, tr.135). Cùng một số ý kiến về uống trà của Phạm Đình Hổ với tác phẩm Vũ Trung Tùy Bút. Nhưng đấy chưa là trà thư chuyên khảo.

Đầu thế kỷ 20 nhà văn Nguyễn Tuân có vài chuyện ngắn viết về trà như “Chén trà trong sương sớm”, “Những chiếc ấm đất”, … hay tiểu thuyết ”Hương Trà” của Đỗ Trọng Huề, …  các tác phẩm đó chỉ mới bộc lộ cảm xúc về trà trong văn chương. Hải ngoại có cuốn “Trà Kinh” của Thạc sĩ Vũ Thế Ngọc. Trong nước có cuốn “Tìm hiểu về khoa học văn hóa trà thế giới và Việt Nam”, của Đỗ Ngọc Quỹ – Đỗ Thị Ngọc Oanh., do NXB Nông nghiệp xuất bản tháng 6 năm 2008; Trà Đạo, Nguyễn Bá Hoàn, NXB Thuận Hóa, 2003 (viết về văn hóa trà Nhật). Nhưng các sách này chưa được nhiều người trân trọng là tác phẩm hay về trà.


[1] Khi Kha Luân Bố (Christophe Colombe) tìm ra Châu Mỹ, nhiều người tỏ ra ganh ghét. Trong một bàn tiệc, một số nhà quý tộc dèm biểm nói nếu ông ta có một đội tàu thì cũng tìm ra được Châu Mỹ chứ khó gì. Kha Luân Bố im lặng trước lời bình phẩm đó nhiều lần, một hôm ông cầm một quả trứng luộc lên và bảo những người đang nói khích đó: “Trong các quý vị, ai có thể dựng quả trứng này đứng được?”. Nhiều người thay nhau dựng nhưng chẳng ai thành công. Cuối cùng, Kha Luân Bố đập móp một đầu trứng và dụng nó đứng lên. Mọi người cùng ồ lên, nói: “Chuyện này có khó gì đâu?”.  Kha Luân Bố thủng thỉnh trả lời: “Việc tìm ra Châu Mỹ cũng vậy. Nhưng trong quý vị ai nghĩ ra được cách làm cho quả trứng dựng đứng như tôi!”

[2] Trà Kinh được dịch ra nhiều thứ tiếng. Olga Lomová dịch ra tiếng Tiệp năm 2002 với nhan đề Kniha o čaji; Francis Ross Carpenter dịch ra tiếng Anh với nhan đề Classic of Tea; Soeur Jean-Marie dịch ra tiếng Pháp với nhan đề Le Classique Du The; Marco Ceresa dịch ra tiếng Ý với nhan đề Il Canone Del tè, ….

[3] Các vua Đường Hiến Tông (806–821), Đường Mục Tông (821–826), Đường Vũ Tông (841– 847), Đường Tuyên Tông (847–860) đã điên loạn, hay đã tử vong vì linh đan của các đạo sĩ.

[4] Vùng của cây trà

[5] Hòa, kính, thanh, tịch: Hòa tức hòa điệu (和 wa), Kính tức tôn kính (敬 kei), Thanh tức trong sạch (清 sei), và Tịch tức vắng lặng, yên tịnh (寂 jaku)

[6] Từ Panyaro là từ ghép từ chữ Panya tức“Bát nhã” (trí huệ của Phật) và ro có nghĩa là hơi sương, Panyaro có nghĩa là hơi sương bát nhã (Bát-nhã lộ -般若露).

Tác giả: Đức Chính

*MỤC LỤC – TRÀ ĐẠO & TRÀ CỤ GỐM SỨ


Read Full Post »